酿造酒中氨基甲酸乙酯的研究进展

论文摘要

氨基甲酸乙酯(Ethyl Carbamate,EC)作为广泛存在于酿造酒中的2A类致癌物质,是威胁饮酒人群健康安全的潜在因素之一。由于在原料和发酵方式上存在明显差异,EC在不同酿造酒中的含量水平和产生过程不尽相同,这也限制了一些已有控制措施的应用范围。本文主要综述了各类酿造酒中EC的污染水平及其摄入风险,概括了与之相关的形成机制和控制措施,为消费者和酿造酒生产企业提供参考。

论文目录

• 1 酿造酒中的EC污染及其风险评估
•   1.1 酿造酒中EC的污染水平
•   1.2 酿造酒中EC的风险评估
• 2 酿造酒中氨基甲酸乙酯的形成机制
•   2.1 EC的前体物质与生成反应
•     2.1.1 尿素与乙醇反应
•     2.1.2 瓜氨酸与乙醇反应
•     2.1.3 氨甲酰磷酸与乙醇反应
•     2.1.4 其他前体物质与乙醇反应
•   2.2 影响EC生成的环境因素
• 3 控制EC水平的技术方法
•   3.1 改进生产工艺路径
•   3.2 酶降解路径
•     3.2.1 脲酶
•     3.2.2 氨基甲酸酯酶
•   3.3 代谢工程路径
•     3.3.1 尿素生成与代谢调节
•     3.3.2 NCR调节
• 4 总结与展望

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 林宜锦,欧梦莹,关统伟,张习超,尚治豪,李东,张家旭,赵小林

关键词: 酿造酒,氨基甲酸乙酯,摄入风险,形成机制,控制措施

来源: 食品工业科技 2019年11期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 西华大学微生物研究所西华大学食品与生物工程学院,成都蜀之源酒业有限公司

基金: 成都市高校人才创新服务资助项目(017-RC03-00014-CG),成都市产学研联合实验室资助项目:蜀之源酒业—西华大学产学研联合实验室(015-YF04-00052-JH),企业委托:白酒产业发展科技服务协议(172243)

分类号: TS261.7

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.11.058

页码: 358-364

总页数: 7

文件大小: 486K

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