超声处理对蛋清蛋白结构性质及蛋清液起泡性的影响

论文摘要

研究脉冲式超声处理对蛋清液拉曼光谱、内源性荧光光谱、静态流变学性质、粒径和理化结构的影响,结合起泡性的变化进行相关性分析。研究发现,超声处理能够改变蛋清蛋白二硫键构象,降低蛋清液黏度,减少总巯基含量,对无规卷曲、β-转角含量和酪氨酸残基峰强比(I850/I830)影响较小,蛋清液依旧为假塑性流体。在超声处理15 min内,蛋清蛋白质粒径、表面巯基含量、热变性焓（ΔH）、α-螺旋和β-折叠含量逐渐减少,内源性荧光强度和表面疏水性逐渐增强,色氨酸残基趋向于"暴露的"展开形式;起泡性得到改善,且泡沫体积小,呈均匀紧密的排列,泡沫稳定性小幅降低。随着超声时间的延长,β-折叠含量继续降低,粒径、表面巯基含量、ΔH、α-螺旋含量、色氨酸残基峰强比(I1 363/I1 338)、内源性荧光强度和表面疏水性呈现不同的变化趋势,起泡性逐渐降低,但泡沫稳定性有所升高。相关性分析表明,起泡性与I1 363/I1 338、表面疏水性呈正相关,与ΔH、平均粒径、α-螺旋含量和表面巯基含量呈负相关,泡沫稳定性与表面疏水性呈负相关。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 超声处理蛋清液样品的制备
•     1.3.2 拉曼光谱的测定
•     1.3.3 内源性荧光光谱的测定
•     1.3.4 静态流变学性质的测定
•     1.3.5 粒径的测定
•     1.3.6 巯基含量的测定
•     1.3.7 表面疏水性的测定
•     1.3.8 DSC的测定
•     1.3.9 起泡性和泡沫稳定性的测定
•     1.3.1 0 泡沫微观结构观察
•   1.4 数据统计与分析
• 2 结果与分析
•   2.1 超声时间对蛋清蛋白的拉曼光谱分析
•     2.1.1 蛋清蛋白主链构象分析
•     2.1.2 蛋清蛋白侧链构象分析
•       2.1.2. 1 二硫键含量分析
•       2.1.2. 2 酪氨酸残基与色氨酸残基分析
•   2.2 超声时间对蛋清蛋白内源性荧光强度影响的分析
•   2.3 超声时间对蛋清液静态流变学性质的影响
•   2.4 超声时间对蛋清液粒径的影响
•   2.5 超声时间对蛋清液理化性质的影响
•   2.6 超声时间对蛋清液起泡性和泡沫稳定性的影响
•   2.7 Pearson相关性分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 李弓中,赵英,王俊彤,迟玉杰

关键词: 蛋清液,脉冲式超声,起泡性,结构性质,相关性分析

来源: 食品科学 2019年09期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 东北农业大学食品学院

基金: “十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFD0400304),现代农业产业技术体系建设专项(CARS-40-K25)

分类号: TS253.1

页码: 68-75

总页数: 8

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