论文摘要
酵子馒头因其良好的传统风味及特有香气深受消费者喜爱。酵子馒头的香气组分属于挥发性物质,但挥发性物质并不全为"香"做贡献。酵子馒头挥发性物质的收集方法常用同时蒸馏萃取、顶空固相微萃取、吹扫捕集等,分析测定方法常用气质联用法。定性分析发现酵子馒头中挥发性物质主要是醇类、酯类、酮类、芳香族化合物,但是定量分析的相关研究极少。该文综述酵子馒头挥发性物质(香气)的收集与分析检测的研究进展,旨在为我国酵子馒头香气分析和评价提供有价值的参考。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 王远辉,赵靖雯,刘长虹
关键词: 酵子馒头,香气收集,气质联用,定性分析,定量分析,香气评价
来源: 食品与发酵工业 2019年04期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 河南工业大学粮油食品学院
基金: 国家自然科学基金(31701635),农业部大宗粮食加工重点实验室开放课题资助(DZLS201703)
分类号: TS213.2
DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018712
页码: 211-219
总页数: 9
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