红葱头属百合科葱属葱种分葱亚种的一个栽培类型，是红葱基部小鳞茎，呈纺锤形。红葱头作为岭南地区主要的蔬菜作物品种之一，在南方湿热天气中不易贮藏，主要作为蔬菜鲜食，其开发利用方式较为传统并且不够多样化[1]。除鲜食以外，也有小部分被加工成脱水红葱头粒、红葱头粉，添加到休闲零食和方便食品作调味提香之用，相比起国内对大蒜头的研究，红葱头食品的研究较少[2]。
为提升红葱头的使用价值，本研究通过采用不同腌制方法处理红葱头，研究其在腌制过程中化学指标的变化。目的在于了解红葱头在腌制过程中主要化学成份的变化情况，为红葱头深加工提供理论依据，增加其商业价值。
1材料与方法
1.1试验材料
本试验所用红葱头取自广州市从化区果蔬批发市场。
1.2试验方法
1.2.1红葱头腌制方法
选取新鲜无损伤红葱头去掉外衣，清洗修剪去茎部底端纤维化部分，经沸水漂烫后沥干、冷却，再进行腌制。
腌制方法：①饱和盐水腌制：用250g/kg水的饱和食盐水腌制装坛，盐水漫过红葱头，加盖密封。②干盐腌制：食用盐添加量为红葱头的250g/kg，一层红葱头一层盐，加盖密封。
腌制取样时间分别为0、5、10、15、20、25、30d，共7次取样进行分析测定。
1.2.2化学指标测定方法
①Vc含量的测定，碘量法；②亚硝酸盐含量的测定，盐酸奈己二胺比色法；③硫代亚磺酸酯的测定，分光光度法[3]；④pH值的变化，pH计测定。
2结果与分析
2.1红葱头腌制前后感官状态的变化
腌制后的红葱头，色泽、组织状态、硬度均比新鲜红葱头有一定的变化，其中干盐腌制法的感官状态变化更为明显。
2.2Vc含量在腌制过程中的变化
由图1可知，红葱头在腌制过程中Vc呈下降趋势，前期下降较快，至25天后下降缓慢。红葱头经30d腌制，Vc含量显著低于新鲜样品。两种方法腌制的红葱头Vc含量差异不大，但是饱和盐水法的Vc含量略高于干盐腌制法。因为Vc在盐水中的溶解度较干盐中高，且干盐颗粒摩擦更容易破坏红葱头外衣，加速葱肉组织破坏而导致Vc氧化。
2.3亚硝酸盐含量在腌制过程中的变化
由图2可知，饱和盐水腌制法在腌制第15天出现一个明显的NO2-高峰，峰值为6.7mg/kg；干盐腌制法在第20天出现一个明显的NO2-高峰，峰值为7.5mg/kg。在腌制过程中，干盐腌制法中食盐渗透进红葱头的速度比饱和盐水腌制法的盐水速度慢，所以峰值出现的时间稍晚。
2.4硫代亚磺酸酯在腌制过程中的变化
含硫化合物是红葱头主要的风味物质，硫代亚磺酸酯作为含硫化合物的主要检测指标，常用于检测葱属植物有效成分。由图3可知，硫代亚磺酸酯的含量随着时间的增加不断减少。盐分渗透不断破坏葱肉组织，红葱头的风味物质渗出，部分风味物质挥发导致硫代亚磺酸酯含量降低。
2.5pH值在腌制过程中的变化
由图可知，两种腌制方法的pH值变化相对较小，腌制第15d之后基本保持稳定。腌制过程中红葱头产生轻度乳酸发酵引起pH的变化，饱和盐水法的pH值略低于干盐腌制法。
3结论
红葱头在腌制过程中，从感官评定看，饱和盐水腌制法的红葱头组织状态好于干盐腌制法。结合化学指标分析发现，Vc、亚硝酸盐、硫代亚磺酸酯的含量和pH值都是逐步下降。其中，饱和盐水法腌制的红葱头Vc和硫代亚磺酸酯含量高于干盐腌制法，亚硝酸盐含量20d后低于干盐腌制法，pH值亦相对偏低。综合感官和化学指标看，饱和盐水腌制法的品质较好于干盐腌制法。
参考文献
[1]刘艳灿,袁杨,翁艾慧,etal.红葱头精油体外抗氧化及抑菌效果研究[J].中国食品学报,2018,18(11):252-258.
[2]崔燕玲,曾瑞君,曾庆祝,等.红葱头香味精油提取工艺研究[J].食品工业科技,2016,37(20):285-289.
[3]吴海敏,杜曦微,张连富.分光光度法测定洋葱精油中硫代亚磺酸酯含量[J].食品工业科技,2011,32(2):356-358.