发酵对方便米粉品质影响的研究

论文摘要

探究了植物性乳杆菌、毕赤酵母及根霉发酵米浆对方便粉丝品质的影响,结果证明:发酵使米浆的峰值黏度、谷值黏度和崩溃值和最终黏度都得到了显著提高,回生值有显著降低。发酵工艺生产的方便粉丝硬度、弹性和拉伸距离都有显著提升。同时,发酵工艺也改善了发酵方便粉丝的感官评分、蒸煮特性和复水性。混合菌种发酵方便粉丝感官评分最高达到86.3,断条率和损失率降低为7.73%和4.96%,复水时间最短可达到270±21 s。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 试验材料
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 发酵米浆的制备
•     1.3.2 方便米粉加工工艺
•     1.3.3 米浆RVA糊黏度性质的测定[3]
•     1.3.4 方便米粉质构测定[9-10]
•     1.3.5 方便米粉感官评价
•     1.3.6 方便米粉蒸煮品质测定
•     1.3.7 方便米粉复水性测定
• 2 结果与讨论
•   2.1 不同发酵方案对米浆RVA性质的影响
•   2.2 发酵对方便米粉质构特性的影响
•   2.3 发酵对方便米粉感官品质的影响
•   2.4 发酵对方便米粉蒸煮品质的影响
•   2.5 发酵对方便米粉复水性的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 任元元,孟资宽,邹育,王拥军,王波,张星灿

关键词: 发酵,方便米粉,糊化,米粉品质

来源: 食品与发酵科技 2019年06期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑,基础科学

专业: 生物学,轻工业手工业

单位: 四川省食品发酵工业研究设计院

基金: 四川省转移支付项目（2017NZYZF0093）

分类号: TS217;TS201.3

页码: 46-49+64

总页数: 5

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