活性面筋粉对青麦馒头面团及其品质的影响

论文摘要

为探讨活性面筋粉对青麦馒头品质的影响,以制作品质差的青麦馒头为研究对象,研究不同活性面筋粉添加量对面团特性及馒头品质的影响,结果表明,随活性面筋粉添加量的增加,混合粉湿面筋含量、面筋指数增加,面团吸水率、形成时间、稳定时间及粉质质量指数逐渐增加,弱化度减小;拉伸特性指标显示活性面筋粉强化了面团的韧性和筋力。同时活性面筋粉的增加使得青麦馒头的比容、感官评分逐渐变大,硬度、黏性和咀嚼性逐渐减小,弹性增加。当活性小麦面筋粉添加量为6%时,面筋网络结构清晰明显,面团特性及青麦馒头感官品质良好,综合考虑高青麦粉含量的青麦馒头活性面筋粉的适宜改善添加量为6%。

论文目录

• 0 引言
• 1 材料与方法
•   1.1 试验材料
•   1.2 试验设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 馒头的制备及比容、感官品质的测定
•     1.3.2 青麦馒头面团湿面筋含量和面筋指数测定
•     1.3.3 面团粉质特性和拉伸特性的测定
•     1.3.4 青麦馒头质构特性的测定
•     1.3.5 激光共聚焦扫描显微镜（CSLM）观察面团面筋网络结构
•     1.3.6 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 活性面筋粉对青麦混合面团面筋品质的影响
•   2.2 活性面筋粉的添加对面团粉质特性的影响
•   2.3 活性面筋粉添加对面团拉伸特性的影响
•   2.4 活性面筋粉添加对青麦馒头比容、感官品质及质构特性的影响
•   2.5 CSLM观察活性面筋粉对青麦馒头面筋蛋白微观结构的影响
• 3 结语

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 张康逸,康志敏,杨妍,高玲玲,何梦影,温青玉

关键词: 活性面筋粉,馒头,面团,品质

来源: 包装与食品机械 2019年05期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑,工程科技Ⅱ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 河南省农业科学院农副产品加工研究中心

基金: 河南省重大科技专项项目(151100111300)

分类号: TS213.2

页码: 13-16+21

总页数: 5

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