加工工艺对空心面型非油炸荞麦方便面品质的影响
论文摘要
以传统空心面生产工艺为基础,挤压预糊化荞麦粉和高筋粉混合原料,加工冲泡即食非油炸荞麦方便面。考察一次长时间发酵、多次短时间发酵以及压片对面粉粉质特性、面条质构特性和冲泡时复水性以及感官品质等的影响。结果表明,发酵可显著改善冲泡性,压片对面条品质没有影响。通过发酵和预糊化荞麦粉的应用,可以得到冲泡性和口感均较好的非油炸荞麦方便面。
论文目录
1 材料与方法 1.1 材料 1.2 仪器 1.3 发酵和未发酵预糊化荞麦–小麦混合粉的粉质特性测定 1.4 荞麦方便面的制备 1.5 荞麦方便面特性测定 1.5.1 复水时间测定 1.5.2 复水率测定 1.5.3 质构测定 1.5.4 感官评定 1.6 实验数据处理方法2 结果与分析 2.1 发酵对荞麦方便面品质的影响 2.1.1 发酵对预糊化荞麦–小麦混合粉粉质特性的影响 2.1.2 发酵对荞麦方便面复水性的影响 2.1.3 发酵对荞麦方便面质构特性和感官品质的影响 2.2 多次发酵和压片对荞麦方便面品质的影响 2.2.1 多次发酵和压片对荞麦方便面复水性的影响 2.2.2 多次发酵和压片对荞麦方便面质构品质和感官品质的影响3 结论
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 满久露,封晨伊,李再贵
关键词: 发酵,压片,荞麦方便面,空心面,复水性
来源: 粮油食品科技 2019年05期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 中国农业大学食品科学与营养工程学院
基金: 国家级大学生创新创业训练计划项目(201810019092)
分类号: TS217
DOI: 10.16210/j.cnki.1007-7561.2019.05.005
页码: 21-25
总页数: 5
文件大小: 451K
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本文来源: https://www.lunwen90.cn/article/a674b8d5e6fef091f2707690.html