论文摘要
研究谷朊粉对面条的色泽、蒸煮特性、质构特性的影响,并通过扫描电子显微镜观察面条微观结构的变化,结合感官评价,以得出最优添加量。结果表明:添加谷朊粉会降低面条的亮度;面条的硬度和咀嚼性随谷朊粉的添加而增大,分别从8746.22 g、0.79上升到10803.26 g、0.92,当谷朊粉的添加量≥1%时,面条的回复性无显著变化(P>0.05),相比于1%和4%的谷朊粉添加量,2%的添加量使面条的弹性、胶着性、黏聚性下降;SEM图显示适当添加谷朊粉可以改善面条的均一性,而4%的添加量使面条内部结构出现断裂;另外,谷朊粉的添加量为1%时,感官评价最优。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 葛珍珍,张圆圆,陈淑慧,王小媛,纵伟
关键词: 谷朊粉,面条,质构特性,微观结构,感官评价
来源: 食品科技 2019年09期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 郑州轻工业大学食品与生物工程学院,河南省冷链食品质量安全控制重点实验室,食品生产与安全河南省协同创新中心
基金: 国家重点研发计划子课题(2018YFD0400501-2),河南省食品加工过程安全控制技术创新团队项目(C20150024)
分类号: TS213.24
DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.09.030
页码: 160-165
总页数: 6
文件大小: 4097K
下载量: 220
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