不同成熟度青梅果实发酵果酒品质分析

论文摘要

研究了贵州荔波产大果梅不同果实成熟度对发酵青梅酒理化品质影响。结果表明:不同成熟度青梅果实经酒精发酵后果酒中挥发酸、游离二氧化硫、苹果酸、乳酸、乙酸、甲醇、异戊醇、腐胺、色胺、香气物质种类均有显著变化。青梅果酒酒精发酵过程中存在苹果酸乳酸发酵现象。完熟青梅果实挥发酸、腐胺、甲醇含量偏高,八成熟青梅果实酿酒香气物质种类相对较少,选择九成熟青梅果实酿造果酒有利于发酵过程控制和改善青梅果酒品质。研究结果为青梅酒开发利用提供参考依据。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 试验材料
•   1.2 方法
•     1.2.1 青梅果酒制备
•     1.2.2 青梅果酒品质指标检测
• 2 结果与分析
•   2.1 果实成熟度对青梅果酒基本理化指标的影响
•   2.2 果实成熟度对青梅果酒有机酸含量的影响
•   2.3 果实成熟度对青梅果酒甲醇、杂醇油含量的影响
•   2.4 果实成熟度对青梅果酒生物胺含量的影响
•   2.5 青梅果酒香气成分分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 严红光,林莉,符洋,阳志锐,汤宏

关键词: 青梅,果酒,成熟度,品质,苹果酸乳酸发酵

来源: 食品科技 2019年08期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 凯里学院大健康学院,贵州凯缘春酒业有限公司

基金: 贵州省科技厅2017年联合基金项目(黔教合LH字[2017]7174),贵州省教育厅省级特色重点实验室项目(黔教合KY字[2017]011)

分类号: TS262.7

DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.08.015

页码: 77-81

总页数: 5

文件大小: 3202K

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