桑葚酵素饮料的发酵工艺研究及其质量评价

论文摘要

超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)是重要的生物活性因子。以桑葚为原料,SOD酶活力为指标,单因素及正交试验优化桑葚酵素饮料的发酵工艺。优化后的桑葚酵素饮料的发酵工艺为发酵菌种为醋酸菌,初始糖度14Brix,接种量10%,发酵温度30℃、发酵时间24 h。此工艺条件下制备的桑葚酵素饮料的SOD酶活力达24 122.2 U/m L,比桑葚果汁的SOD酶活力(10 818.7 U/mL)提高了123%。桑葚酵素饮料色泽紫红鲜艳,酸味柔和,口感上佳,具有桑葚果香和醋香,其感官指标、理化指标及微生物指标符合相关国家标准。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料
•     1.1.1 原料、菌株与培养基
•       1.1.1. 1 原料
•       1.1.1. 2 菌株
•       1.1.1. 3 培养基
•   1.2 主要试剂与仪器设备
•     1.2.1 主要试剂
•     1.2.2 主要仪器
•   1.3 方法
•     1.3.1 桑葚酵素饮料的工艺流程
•     1.3.2 原料的预处理
•     1.3.3 菌株培养与洗涤
•     1.3.4 SOD酶活力测定
•     1.3.5 确定最佳发酵菌种
•     1.3.6 单因素试验
•       1.3.6. 1 发酵温度
•       1.3.6. 2 接种量
•       1.3.6. 3 初始糖度
•       1.3.6. 4 发酵时间
•     1.3.7 正交试验
•     1.3.8 质量评价
•     1.3.9 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 确定最佳发酵菌种
•   2.2 单因素试验
•     2.2.1 发酵温度
•     2.2.2 接种量
•     2.2.3 初始糖度
•     2.2.4 发酵时间
•   2.3 正交试验
•   2.4 桑葚酵素饮料的质量评价
•     2.4.1 桑葚酵素饮料的感官指标
•     2.4.2 桑葚果汁与桑葚酵素饮料理化成分指标比较
•     2.4.3 桑葚酵素饮料的微生物指标
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 郭伟峰,王红梅,邹晓桐,罗秀秀,王萍,曾霞,尹爱国,周英彪

关键词: 桑葚,酵素,发酵,超氧化物歧化酶,质量评价

来源: 食品研究与开发 2019年05期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 广东石油化工学院广东省岭南特色果蔬加工及应用工程技术研究中心广东普通高校食品科学创新团队,广东石油化工学院生物与食品工程学院

基金: 广东省岭南特色果蔬加工关键技术及应用工程技术研究中心项目(粤科函产学研字[2015]1487号),广东普通高校食品科学创新团队项目(2016KCXTD020),广东石油化工学院人才引进项目(2018rc36),广东石油化工学院食品科学学科开放基金项目(2017CXTD08),广东省自然科学基金项目(2018A030307051)

分类号: TS275.4

页码: 88-93

总页数: 6

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