不同解冻方式对鲢鱼肌球蛋白结构和性质的影响

论文摘要

为探究不同解冻方式对鲢鱼（Hypophthalmichehys molitrix）肌球蛋白结构和性质的影响,选取冷水解冻、微波解冻、微波-冷水联合解冻三种方式进行解冻处理,通过测定巯基含量、表面疏水性、溶解度、色氨酸荧光光谱、傅里叶红外转换光谱及热稳定性,综合比较解冻后鲢鱼肌球蛋白的结构和性质。结果表明:三种解冻方式之间巯基含量、溶解度无显著差异（P>0.05）,微波解冻后肌球蛋白巯基含量较高,为23.74 nmol/mg,冷水解冻后溶解度含量较高,为79.68%;微波解冻和冷水解冻表面疏水性差异显著（P<0.05）;傅里叶红外转换光谱显示微波解冻后肌球蛋白变性程度最低;不同解冻方式对肌球蛋白的荧光光谱形状影响不明显,但对荧光强度影响较大,冷水解冻方式下肌球蛋白三级结构展开严重,肌球蛋白热稳定性最差。总体结果表明,微波解冻对鲢鱼肌球蛋白的结构和性质影响相对较小,需进一步从分子层面研究解冻方式对鲢鱼肌球蛋白的影响机制。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 溶液的配制
•     1.2.2 肌球蛋白的提取
•     1.2.3 肌球蛋白浓度的测定
•     1.2.4 肌球蛋白的不同解冻处理
•     1.2.5 巯基含量的测定
•     1.2.6 表面疏水性的测定
•     1.2.7 溶解度的测定
•     1.2.8 色氨酸荧光光谱
•     1.2.9 傅里叶红外转换光谱（FT-IR）
•     1.2.10 热稳定性分析（DSC）
•   1.3 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 肌球蛋白浓度
•   2.2 解冻方式对肌球蛋白巯基含量的影响
•   2.3 解冻方式对肌球蛋白表面疏水性的影响
•   2.4 解冻方式对肌球蛋白溶解度的影响
•   2.5 解冻方式对肌球蛋白色氨酸荧光强度的影响
•   2.6 解冻方式对肌球蛋白傅里叶红外转换光谱的影响
•   2.7 解冻方式对肌球蛋白热稳定性的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 梁雯雯,郭建,汪秋宽,武龙,任丹丹,何云海,陈胜军,丛海花

关键词: 肌球蛋白,微波解冻,冷水解冻,微波冷水联合解冻,结构,性质

来源: 食品工业科技 2019年21期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑,农业科技

专业: 轻工业手工业,水产和渔业

单位: 大连海洋大学食品科学与工程学院,中国水产科学研究院南海水产研究所农业部水产品加工重点实验室

基金: 国家自然科学基金委员会青年科学基金项目(31701630),辽宁省科技厅博士启动基金(201601284),农业部水产品加工重点实验室开放基金(NYJG201502),大连市高层次人才创新支持计划(2018RQ67),大连海洋大学蔚蓝英才工程项目(2018WLYC14)

分类号: TS254.4

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.21.002

页码: 7-12

总页数: 6

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