一种莲藕酒澄清工艺研究

论文摘要

以莲藕为原料发酵制备莲藕原酒,分别研究卡拉胶、硅藻土、皂土、壳聚糖等单一澄清剂对莲藕酒的澄清效果,然后对复合澄清剂进行单因素试验和正交试验。结果表明:单一澄清剂中壳聚糖的澄清效果最好,最佳用量为0.3 g/L;采用复合澄清剂效果更为理想,最佳条件为:复合澄清剂（壳聚糖+皂土）添加量为（0.25 g/L+0.9 g/L）,冷处理温度为-10℃,澄清时间为5 d,离心机转速为6 000 r/min,其透光率可高达97.1%,酒精度为11.1%vol,总糖16 g/L,总酸4.35 g/L,酒体呈金黄色,澄清透明,酒香纯正,丰满醇厚,酸甜协调。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 工艺流程
•     1.3.2 澄清剂的制备方法
•     1.3.3 测定指标及方法
•     1.3.4 单一澄清剂试验方法
•     1.3.5 复合澄清剂添加量对澄清效果的影响
•     1.3.6 冷处理温度对澄清效果的影响
•     1.3.7 澄清时间对澄清效果的影响
•     1.3.8 离心机转速对澄清效果的影响
•     1.3.9 正交试验
• 2 结果与分析
•   2.1 莲藕原酒的主要理化及感官指标
•   2.2 单一澄清剂对莲藕酒澄清效果影响
•   2.3 复合澄清剂添加量对莲藕酒澄清效果的影响
•   2.4 冷处理温度对莲藕酒澄清效果的影响
•   2.5 澄清时间对莲藕酒澄清效果的影响
•   2.6 离心机转速对莲藕酒澄清效果的影响
•   2.7 莲藕酒澄清工艺优化
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 时伟,何珺珺,张春林,李芳香,郭学武,吴德光

关键词: 莲藕,果酒,单一澄清剂,复合澄清剂,冷处理

来源: 食品研究与开发 2019年16期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 茅台学院,天津市微生物代谢与发酵过程控制技术工程中心

基金: 贵州省教育厅青年成长计划项目(黔教合KY字[2018]447),天津市微生物代谢与发酵过程控制技术工程中心开放课题(ZXKF20180102)

分类号: TS262.91

页码: 46-50

总页数: 5

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