微生物亚硝化抑制剂对红肠品质的影响

论文摘要

经前期探索筛选得到PRO-MIX5（木糖葡萄球菌+清酒乳杆菌+类植物乳杆菌）菌体碎片（称为微生物亚硝化抑制剂（microbial nitrification inhibitor,MNI））,MNI在体外模拟体系中能够抑制N-二甲基亚硝胺（N-nitrosodimethylamine,NDMA）形成。为验证MNI对红肠中N-亚硝胺形成的阻断效果及其相关品质的影响,将MNI按肉质量0.05%、0.25%和0.50%的比例添加在腌制后的馅料中,同时设置空白对照（control check,CK）组,经过拌馅、灌肠、干燥、蒸煮、烟熏及烘烤工序制得红肠。通过测定红肠的感官、pH值、红度值、弹性、亚硝酸盐含量、生物胺含量及N-亚硝胺含量等指标,探究MNI对红肠产品的感官及安全品质的影响。结果表明:与CK组相比,添加0.05%MNI的红肠中亚硝酸盐残留量为21.44 mg/kg,对亚硝酸盐降解率达18.92%,对9种N-亚硝胺总量的抑制率达41.04%,其中对NDMA的抑制率高达52.87%,此时红肠的感官评价分值最高（26分）,红肠的pH值、红度值、弹性与CK组无显著差异,但8种生物胺总含量比CK组高19.64%,但没有超过相关规定的限量范围。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 MNI的提取
•     1.3.2 红肠的制作
•     1.3.3 实验方案
•     1.3.4 指标测定
•       1.3.4. 1 感官评定
•       1.3.4. 2 pH值测定
•       1.3.4. 3 色差测定
•       1.3.4. 4 弹性测定
•       1.3.4. 5 亚硝酸盐含量测定
•       1.3.4. 6 生物胺含量测定
•       1.3.4. 7 N-亚硝胺含量测定
•   1.4 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 不同MNI添加量对红肠感官品质的影响
•   2.2 不同MNI添加量对红肠pH值的影响
•   2.3 不同MNI添加量对红肠红度值和弹性的影响
•   2.4 不同MNI添加量对红肠中亚硝酸盐的影响
•   2.5 不同MNI添加量对红肠中生物胺的影响
•   2.6 不同MNI添加量对红肠中9种N-亚硝胺形成的影响
• 3 讨论
• 4 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 李秀明,常娅妮,吴晨燕,刘静静,杨华,梁丽雅,马俪珍

关键词: 菌体碎片,红肠,感官品质,亚硝酸盐,生物胺,亚硝胺

来源: 肉类研究 2019年02期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 天津农学院食品科学与生物工程学院,天津农学院动物科学与动物医学学院

基金: “十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0401500)

分类号: TS251.1

页码: 13-18

总页数: 6

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