响应面优化山葵酸奶发酵工艺研究

论文摘要

以牛奶、山葵为主要原料,以发酵周期和感官品质为主要评价指标,通过单因素实验分析新鲜山葵液添加量、果胶添加量、白砂糖添加量、发酵剂接种量对酸奶品质的影响,在单因素实验的基础上,采用响应面法对山葵酸奶发酵工艺进行℃优化。结果表明:新鲜山葵液添加量(A)、白砂糖添加量(C)、发酵剂接种量(D)是影响酸奶感官评分的显著因素,果胶添加量(B)的影响不显著。经响应面法优化后的山葵酸奶最佳工艺条件为新鲜山葵液添加量6.00%,果胶添加量0.16%,白砂糖添加量6.68%,发酵剂接种量4.23%。在42℃下发酵5h,制得的酸奶组织结构均匀、风味良好、口感细腻、有山葵特有的香气。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 试验材料
•   1.2 主要仪器
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 工艺流程
•     1.3.2操作要点
•     1.3.3 单因素试验设计
•     1.3.4 响应面试验设计
•     1.3.5 指标测定
•       1.3.5. 1 理化指标检测
•       1.3.5. 2 微生物指标检测
•       1.3.5. 3 感官评定
• 2 结果与分析
•   2.1 单因素试验结果分析
•     2.1.1 新鲜山葵液添加量对酸奶品质的影响
•     2.1.2 果胶添加量对酸奶品质的影响
•     2.1.3 白砂糖添加量对酸奶品质的影响
•     2.1.4 发酵剂接种量对酸奶品质的影响
•   2.2 响应面优化试验设计与结果分析
•   2.3 响应面图分析
•   2.4 山葵酸奶工艺优化及验证
•   2.5 山葵酸奶质量评价结果
•     2.5.1 理化指标检测结果
•     2.5.2 微生物检测结果
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 罗倩,孙雁霞,王跃华,时羽杰,邬晓勇

关键词: 山葵,酸奶,响应面法,工艺优化

来源: 中国食品添加剂 2019年05期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 成都大学药学与生物工程学院,民办四川天一学院

分类号: TS252.54

页码: 45-54

总页数: 10

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