导读:本文包含了小麦啤酒论文开题报告文献综述、选题提纲参考文献及外文文献翻译，主要关键词:小麦,啤酒,酵母,乙酸乙酯,泡沫,生产工艺,风味。
小麦啤酒论文文献综述
李易阳,冯磊[1]（2019）在《一种精酿小麦啤酒常用酵母高密度培养研究》一文中研究指出小麦啤酒以其独特的香气和味道深受广大消费者喜爱,但目前精酿啤酒菌种来源单一,绝大多数以活性干酵母进行发酵。本研究旨在探究DM3啤酒酵母的稳定的高密度扩培条件,试验以DM3啤酒酵母作为培养菌株,设置培养基中摇瓶转速、麦汁pH、麦汁浓度叁个变量,结合单因素试验和正交试验的数据统计方法,来确定所选水平内最佳的酵母扩培培养条件。试验结果表明,在所选水平中酵母扩培的最佳的条件为:摇瓶转速150rpm、麦汁pH4.5、麦汁浓度12°Bx。经此条件扩培下的酵母数目达到了6.84×108个/mL,为精酿啤酒酿造提供了更多的菌种来源选择。(本文来源于《科技创新与应用》期刊2019年24期）
贾凤超[2]（2019）在《小麦啤酒储藏期泡沫衰减原因剖析及控制策略研究》一文中研究指出啤酒泡沫是啤酒外观质量的核心指标,是消费者判断啤酒质量的第一感觉。经免疫化学分析证实,啤酒泡沫活性蛋自主要来源于大麦醇溶蛋白及清蛋白,我们统称之为泡沫蛋白。小麦啤酒,又称白啤,是以小麦芽和大麦芽为主要原料,添加酒花,经上面酵母或下面酵母发酵酿制而成的含有CO_2的低酒精度的饮(本文来源于《中外酒业·啤酒科技》期刊2019年07期）
李杰[3]（2019）在《浑浊小麦啤酒中阿拉伯木聚糖结构特征分析》一文中研究指出小麦啤酒以其浑浊的外观、金黄的色泽、浓郁的酚香及麦芽香、洁白细腻的泡沫、新鲜醇厚的口感而备受欢迎。阿拉伯木聚糖(AX)是小麦啤酒酿造原料大麦芽、小麦芽细胞壁的主要非淀粉多糖。AX可以增强小麦啤酒泡沫的稳定性、促进啤酒的滋味与口感、增加小麦啤酒的醇厚性。本论文以不同配比的大麦芽、小麦芽为酿造原料,酿造纯大麦啤酒、浑浊小麦啤酒及纯小麦啤酒,分析叁种不同原料配比啤酒酿造过程中阿魏酸(FA)、4-乙烯基愈创木酚(4-VG)含量的变化规律。为探索阿拉伯木聚糖在浑浊小麦啤酒中的性质差异及分布情况,将浑浊小麦啤酒分离为啤酒泡沫及除沫啤酒,利用酶解及梯度乙醇沉淀,从浑浊小麦啤酒、啤酒泡沫及除沫啤酒中分离提取阿拉伯木聚糖,分析纯化AX的表观结构、单糖组成、取代度及平均聚合度、分子量等指标,从而揭示AX在浑浊小麦啤酒中的分布情况及分子结构特征,有利于改善浑浊小麦啤酒的酿造工艺及品质提升。具体研究结果如下:1、采用不同配比的大麦芽、小麦芽酿造纯大麦啤酒、浑浊小麦啤酒及纯小麦啤酒,跟踪麦汁制备过程中FA及发酵过程中4-VG含量变化。结果发现,FA含量变化显着,呈现下降趋势,在纯大麦啤酒麦汁制备过程中,FA初始值7.99±0.12 mg/L及定型麦汁中3.01±0.02 mg/L均为最高值。发酵过程中阿魏酸经啤酒酵母中的阿魏酸脱羧酶催化生成4-VG,在浑浊小麦啤酒中转化率最高,并于后贮期间趋于稳定(2.07±0.07 mg/L)。2、麦汁制备过程及发酵过程中单糖含量最高的为葡萄糖,依次为木糖、阿拉伯糖、甘露糖及半乳糖。阿拉伯糖在麦汁制备过程中表现为下降的趋势,后趋于稳定,木糖与阿拉伯糖变化趋势相似。阿拉伯木聚糖在在麦汁制备及发酵过程中先下降后趋于稳定。阿拉伯木聚糖的取代度保持在0.50左右,平均聚合度在糖化阶段表现为上升,并于发酵及后贮期间稳定在3.00左右。3、分析浑浊小麦啤酒冻干粉、啤酒泡沫冻干粉及除沫啤酒冻干粉的理化指标。浑浊小麦啤酒、啤酒泡沫和除沫啤酒的冻干粉提取率分别为31.88±0.37%,32.93±0.72%,31.83±1.10%,蛋白质含量14%～15%,灰分含量1.0%～1.3%,各组分之间没有显着性差异(p>0.05)。单糖组成分析可以发现,浑浊小麦啤酒、啤酒泡沫及除沫啤酒冻冻干粉中的葡萄糖含量为547.34～587.84 mg/g;木糖含量其次,为20.50～23.11 mg/g;阿拉伯糖含量15.17～16.99 mg/g;甘露糖含量6.02～6.81 mg/g;半乳糖含量5.16～5.21mg/g。4、不同乙醇浓度(50%、67%、75%、80%)对AX的提取率不同,其中67%乙醇沉淀AX提取率最高,约为20%左右;75%乙醇沉淀物中AX提取率次之,约为19%;50%乙醇沉淀物中AX提取率为12.56%～14.01%。在相同乙醇浓度条件下,浑浊小麦啤酒、啤酒泡沫及除沫啤酒之间提取率没有明显的差异性。提取后AX组分蛋白质含量较原料中显着降低。5、经过α-淀粉酶,葡聚糖酶,淀粉转葡萄糖苷酶,蛋白酶酶解及梯度乙醇沉淀的AX表观结构差异性显着。50%乙醇沉淀的AX略带灰白色,呈现松散的状态,SEM观察显示有较多不规则的片状结构。然而,67%乙醇沉淀的AX呈现褐色、大片小球状结构。75%和80%乙醇沉淀的AX粉末表现出褐色、坚硬的粉末,均有球状结构呈现。再次经过内切-1,4-β-甘露聚糖酶、内切-1,4-β-半乳聚糖酶酶解及50%和67%乙醇沉淀后的AX组分表观结构多呈现片状及块状形态。因此,梯度乙醇可提取表观结构不同的AX。6、不同乙醇浓度提取的浑浊小麦啤酒、啤酒泡沫及除沫啤酒中AX的单糖组成存在明显的差异性。50%乙醇提取物中主要以木糖和阿拉伯糖为主,分别占总单糖含量的26.20%～29.40%和50.71%～52.50%,且均在啤酒泡沫中含量最高;发现甘露糖的存在,含量87.37～93.33 mg/g;半乳糖少量检出,未检测到葡萄糖的存在。在50%乙醇提取物中,啤酒泡沫组分中阿拉伯糖和木糖的含量最高,分别为151.94±0.52 mg/g、271.35±1.48 mg/g。67%的乙醇沉淀物中,阿拉伯糖、木糖为主要单糖,但阿拉伯糖占比增大,含量为109.16 mg/g～115.91 mg/g;半乳糖含量上升至55.86±1.01 mg/g;葡萄糖检出,含量为15.37 mg/g～23.72 mg/g。随着乙醇浓度上升至75%和80%,无论浑浊小麦啤酒、啤酒泡沫和除沫啤酒提取AX组分,葡萄糖为主要单糖,约占总单糖含量的50%,阿拉伯糖和木糖的含量下降。经过内切-1,4-β-甘露聚糖酶、内切-1,4-β-半乳聚糖酶酶解后,50%乙醇沉淀提取的AX组分中木糖含量要高于67%乙醇纯化组分,而阿拉伯糖含量则相反。在50%乙醇提取AX组分中,阿拉伯糖含量上升为217.39～251.94 mg/g,木糖含量为527.15～571.35 mg/g;在67%乙醇沉淀AX组分中,阿拉伯糖含量在309～315mg/g,木糖含量为462.98～491.31 mg/g,且均在啤酒泡沫组分中达到最大值。7、分析浑浊小麦啤酒、除沫啤酒以及啤酒泡沫中多糖的含量可知,经过初步酶解和乙醇沉淀处理后,各梯度乙醇沉淀物中AX含量有明显上升。在50%乙醇提取物中,AX含量最高303.19～372.49 mg/g,A/X值为0.50～0.54且不同组分中差异性显着(p<0.05),平均聚合度(av DP)急剧上升,达到625.11～1065.22;在该组分中发现甘露糖聚合物,因该组分中未检出葡萄糖的存在,推测甘露糖在50%乙醇沉淀物中主要以甘聚糖形式存在。而在67%乙醇沉淀提取物中,AX含量约为200 mg/g,A/X值升高至0.68～0.70,但叁个组分间没有明显的差异性(p>0.05),av DP值下降明显,为49.79～60.29,但依旧是啤酒泡沫中AX平均聚合度最高。而在75%和80%乙醇沉淀提取物中,AX含量下降,葡聚糖和淀粉类物质含量急剧上升。经过再次酶解及乙醇沉淀后,50%乙醇纯化AX组分中,AX含量达到658.09～727.59 mg/g,在67%乙醇沉淀AX组分中,AX含量达到682.24～712.14 mg/g,且均在啤酒泡沫组分中含量达到最大值。因此,可以推断AX更易于富集在啤酒泡沫组分中,且在啤酒泡沫组分中平均聚合度和取代度最高。8、利用梯度乙醇可以较好的分离提取不同分子量大小的AX。50%乙醇沉淀提取的AX重均分子量最大,为472.20～496.00 k Da,Mw/Mn为3.1～5.6,分子量分布范围较广;随着乙醇浓度的增加,分子量急剧下降,67%乙醇沉淀物中重均分子量范围为20.79～22.26 k Da,Mw/Mn为1.1,分布范围较集中均一。75%和80%乙醇沉淀物中,提取AX的重均分子量为3.28～5.16 k Da和1.73～2.80 k Da。AX重均分子量在啤酒泡沫组分中均为最低。而经过再次酶解及50%和67%乙醇沉淀后提取的AX,分子量分别为464.90 k Da～493.00 k Da和124.2 k Da～136.1 k Da。因此,高分子量的AX主要集中于50%和67%乙醇沉淀组分中。9、对纯化的AX组分进行红外光谱分析可以发现,在3600～3000 cm-1吸收范围内,有多糖样品特有的分子间的O-H键的振动拉伸,3000～2800 cm-1是C-H键吸收振动,在800～1200cm-1范围是碳水化合物的指纹区域,50%和67%乙醇纯化AX中FTIR扫描图谱不同,显示了不同AX之间的分子结构存在差异性,但在浑浊小麦啤酒、啤酒泡沫及除沫啤酒各组分中,FTIR光谱没有明显的差异性。(本文来源于《山东农业大学》期刊2019-03-27）
隋明,岳文喜,张崇军,唐贤华,付永山[4]（2018）在《小麦啤酒生产工艺关键控制点的研究》一文中研究指出本文以小麦啤酒生产工艺为例,对小麦啤酒的生产工艺进行一个简要的介绍与分析,探究了小麦啤酒的生产工艺的特点的及其关键控制点容易出现的问题和解决方法。通过综述目前生产线的关键点的研究成果,以期针对小麦啤酒生产过程中出现的原料选择、使用水、过滤困难、成品稳定性等方面提出解决方案。(本文来源于《粮食与食品工业》期刊2018年06期）
杨浩[5]（2018）在《小麦啤酒酵母的筛选及发酵特性的研究》一文中研究指出当今社会,由于啤酒新技术的迅速发展和啤酒多样化的不断增加,消费者对于啤酒的选择性不断增多,小麦啤酒在其出现的伊始就不仅在外观上收到消费者的青睐,而且由于口味新颖独特而收到热烈追捧。新鲜醇厚的口感是经典的小麦啤酒所具有的,浑浊的外观以及浓郁的“香蕉”和“丁香”的香气。而这种特殊的香气是由某种酿酒酵母在发酵过程中代谢产生的。本论文通过对酵母发酵特性的研究以及风味物质的检测,进行了小麦啤酒酵母的筛选并对其发酵工艺进行了优化。从实验室保藏的7种酿酒酵母中,通过检测啤酒的风味物质和酵母的絮凝性筛选小麦啤酒酵母,最终筛选出两种适合上面发酵的小麦啤酒酵母WE和SA。分别对酵母W E和SA进行了发酵工艺的优化,发现WE酵母在20℃发酵过程中发酵速度快,表观发酵度高,发酵周期11天。结合风味物质含量确定WE酵母最佳发酵主温度为20℃,接种量为4×10~6个/mL;SA酵母在22℃发酵时,小麦啤酒的特征风味乙酸异戊酯和乙酸乙酯的含量均符合上面发酵小麦啤酒的标准,同时乙醛含量相比于18℃和20℃时要低,有利于啤酒成熟,因此判断SA酵母菌株的最佳发酵主温度为22℃,接种量为8×10~6个/mL。随着啤酒酵母浓度的提高,啤酒的浊度也会增加,造成外观浑浊不透明,并且随着储存时间的延长,还极易产生沉淀,容易使人产生啤酒变质的误解。通过实验发现,小麦啤酒酵母悬浮率随着贮藏时间的延长而降低,但是在低温5℃贮藏,葡萄糖浓度和麦芽糖浓度在0.4%-1.6%(w/v),甘露糖浓度≥1.2%(w/v)以及卡拉胶的浓度在0.001%-0.004%(w/v)条件下有利于增大酵母悬浮性。(本文来源于《大连工业大学》期刊2018-06-01）
成冬冬[6]（2018）在《比利时/德国小麦啤酒风味物质差异的研究》一文中研究指出比利时/德国小麦啤酒具有悠久的生产历史,它们也是啤酒爱好者饮用最多的两种小麦啤酒。之所以能够长久稳定的吸引着自己的“品尝粉丝”,这要归功于它们各自专属的风味特色。随着发酵工程以及先进设备的不断产生,越来越多的新型小麦啤酒正出现在各大啤酒市场中。细细品味,不难发现,市场上形形色色的小麦啤酒都或多或少都可以找到比利时小麦啤酒和德国小麦啤酒的影子。因此,对比利时小麦啤酒和德国小麦啤酒风味物质进行差异研究能够帮助我们更好的了解这两种小麦啤酒,能够促进新式小麦啤酒的研发,同时,我国小麦啤酒的酿造也可借鉴相应的优良技术。实验室规模下,以大麦芽、未发芽小麦和燕麦为主要原料,添加两种香料物质,即陈皮和芫荽籽,酿造比利时小麦啤酒。结合响应面优化研究,对优化条件下所酿造的小麦啤酒进行感官品评,确定出比利时小麦啤酒的最适生产方法:大麦芽占总麦芽量55%、未发芽小麦占40%,燕麦所占比例为5%,应用浸出糖化法,香料物质(本课题研究选用的是陈皮和芫荽籽)添加总量为1.050 g/L,添加方式为煮沸的第65 min加入煮沸锅中,选用酵母为干酵母WB-06,控制主发酵温度在17.5℃。依据上述最适生产方法所酿造的成品比利时小麦啤酒入口清爽,橘香味浓厚,细细回味会感知到隐隐的辛辣味,并且上述感觉会长时间保留在口腔中;这个过程中,我们也使用大麦芽和小麦芽酿造了另一款知名的小麦啤酒,即德式小麦啤酒。实验过程中应用了正交试验来优化生产方法,对生产的成熟德式小麦啤酒进行了感官评价,明确了德式小麦啤酒的最优参数:大麦芽使用比例为45%、小麦芽添加比率55%,酒花分叁次添加,总添加量为0.5‰,接种实验室保藏的德国上面发酵酵母DM303,发酵温度控制为20℃,在此条件下酿造的德国小麦啤酒麦芽香味和酯香味突出,杯中啤酒泡沫雪白精致,CO_2对口腔的刺激感强烈,醇馥幽郁。依据上述实验室规模的研究结论,使用确定的最适生产参数,进行了中等规模的酿造(2吨)。采用单醪浸出糖化法,料水混合物经历的温度变化如下所示:44℃(20 min),52℃(40 min),65℃(70 min),72℃(15 min),78℃。再经历麦汁过滤实现麦汁与麦糟的分离,混合麦汁煮沸去除异味物质,回旋沉淀分离酒花糟,麦汁的冷却降温并接种相应类型酵母进行发酵作用,分别生产出比利时/德国小麦啤酒。对上述两种类型小麦啤酒中双乙酰浓度、上面发酵小麦啤酒的特征性风味物质4VP和4VG含量、陈皮苷以及挥发性风味物质含量分别采用不同的方法进行检测,对成品小麦啤酒进行感官品评并对比它们的差异。结果显示,比利时小麦啤酒和德国小麦啤酒双乙酰浓度随发酵天数增加的变化趋势相同,但双乙酰含量的最高值以及其下降至风味阈值以下的时间存有差异。两种类型小麦啤酒彼此相互比较,对比发现,比利时小麦啤酒的4VP和4VG含量低,乙醛含量更为适宜,但其高级醇含量较高,酯类物质含量偏低,成品小麦啤酒酯香味不够充足,然而,由于香料物质陈皮和芫荽籽的加入,橘香味浓郁并伴有淡淡的辛辣味;德式小麦啤酒则与之形成鲜明区别,它含有相对高浓度的乙醛和酯类物质,较低浓度的高级醇,更为合适的乙酸含量,整体表现为酯香味突出,麦芽香气扑鼻,当然,德式小麦还具有轻微的苦感和极低的酸味,彼此互不干扰,总体口味更佳。(本文来源于《齐鲁工业大学》期刊2018-05-28）
隋明,岳文喜,李俊儒[7]（2018）在《小麦啤酒的绿色低碳化生产工艺研究》一文中研究指出本文就我国小麦啤酒的生产工艺作出简单的介绍和分析,并且指出在这些生产工艺和流程中不够绿色低碳化的部分和所存在的问题,并就这些问题提出切实有效的具有针对性的解决方法。(本文来源于《产业与科技论坛》期刊2018年07期）
李泉林,李学国,刘永博[8]（2018）在《提高小麦啤酒中乙酸乙酯含量的一种方法》一文中研究指出针对提高低浓度小麦啤酒中典型性风味物质乙酸乙酯的含量的方法,改变酵母扩培工艺,控制满罐酵母的数量,增强酵母的活性,进而提高酵母产生乙酸乙酯的数量,达到改善啤酒风味和口感的目的;9°P小麦啤酒中乙酸乙酯含量由原来的15mg/L提高到28mg/L,水果香味明显。(本文来源于《中外酒业·啤酒科技》期刊2018年03期）
张杰,王家林,付丽平,付文静[9]（2018）在《脯氨酸内切酶对小麦啤酒中蛋白质分布的影响》一文中研究指出小麦啤酒因能给人以独特的味觉感受,故受到广大消费者的喜爱。但小麦啤酒的蛋白质含量较高,其含有脯氨酸的敏感蛋白质易与敏感多酚结合形成浑浊聚合物。本实验将脯氨酸内切酶以不同的酶活梯度添加到小麦啤酒生产过程的不同阶段,研究其对小麦啤酒非生物稳定性及泡沫稳定性的影响。研究表明,在发酵前添加42 U/mL的脯氨酸内切酶可显着降低小麦啤酒的非生物浑浊,且不影响发酵整体性能及泡沫稳定性。(本文来源于《酿酒科技》期刊2018年02期）
张崇真[10]（2017）在《提高焦香麦芽酿造小麦啤酒中4VG含量的研究》一文中研究指出4-乙烯基愈创木酚(4VG)是上面发酵小麦啤酒的典型特色风味物质,由麦芽中的阿魏酸代谢而产生,它既可以在制麦过程、麦汁煮沸等高温过程而产生,也可以在发酵过程中由上面酵母脱羧而生成,能赋予小麦啤酒一定的酚香。为了提高焦香麦芽酿造小麦啤酒中的4VG含量,本实验从浅色焦香麦芽比例、投料温度、煮沸时间、酵母菌种和发酵温度等几个因素着手,利用实验室小试和精酿啤酒设备中试,以上面发酵工艺酿造浅色焦香麦芽小麦啤酒,经过理化指标分析、液相色谱和气相色谱检测风味物质,并结合感官品评,通过正交试验得出了提高焦香麦芽小麦啤酒中4VG含量的工艺方案:浅色焦香麦芽添加比例为10%、37℃投料、煮沸时间为90min、上面酵母菌株为No.303、发酵温度为20℃。同时分析结果表明,酵母菌种和发酵温度对4VG含量的影响较大。(本文来源于《齐鲁工业大学》期刊2017-11-10）
小麦啤酒论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
啤酒泡沫是啤酒外观质量的核心指标,是消费者判断啤酒质量的第一感觉。经免疫化学分析证实,啤酒泡沫活性蛋自主要来源于大麦醇溶蛋白及清蛋白,我们统称之为泡沫蛋白。小麦啤酒,又称白啤,是以小麦芽和大麦芽为主要原料,添加酒花,经上面酵母或下面酵母发酵酿制而成的含有CO_2的低酒精度的饮
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
小麦啤酒论文参考文献
[1].李易阳,冯磊.一种精酿小麦啤酒常用酵母高密度培养研究[J].科技创新与应用.2019
[2].贾凤超.小麦啤酒储藏期泡沫衰减原因剖析及控制策略研究[J].中外酒业·啤酒科技.2019
[3].李杰.浑浊小麦啤酒中阿拉伯木聚糖结构特征分析[D].山东农业大学.2019
[4].隋明,岳文喜,张崇军,唐贤华,付永山.小麦啤酒生产工艺关键控制点的研究[J].粮食与食品工业.2018
[5].杨浩.小麦啤酒酵母的筛选及发酵特性的研究[D].大连工业大学.2018
[6].成冬冬.比利时/德国小麦啤酒风味物质差异的研究[D].齐鲁工业大学.2018
[7].隋明,岳文喜,李俊儒.小麦啤酒的绿色低碳化生产工艺研究[J].产业与科技论坛.2018
[8].李泉林,李学国,刘永博.提高小麦啤酒中乙酸乙酯含量的一种方法[J].中外酒业·啤酒科技.2018
[9].张杰,王家林,付丽平,付文静.脯氨酸内切酶对小麦啤酒中蛋白质分布的影响[J].酿酒科技.2018
[10].张崇真.提高焦香麦芽酿造小麦啤酒中4VG含量的研究[D].齐鲁工业大学.2017
论文知识图
