添加丝瓜纤维对花生饼干感官及风味的影响

论文摘要

为缓解和解决花生饼干中花生特征香气不足,风味特色不鲜明等问题,以新鲜焙烤的花生、改性丝瓜纤维粉为原料,制备丝瓜纤维花生饼干;以感官评定、电子鼻为指标分析丝瓜纤维对饼干感官及风味的影响。结果显示:以每100 g花生中添加5 g纤维制备的花生饼干口感最佳;25℃储藏7、15 d后,添加丝瓜纤维的样品其感官香味、风味、整体口感等属性明显高于空白样品;且贮藏7 d时,添加丝瓜纤维的样品与空白样品之间,及不同添加量的样品之间,其电子鼻风味指纹图谱存在明显差异。结果表明,丝瓜纤维用于保持花生特征风味香气具有明显效果。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 主要仪器与设备
•   1.3 花生饼干的制备
•     1.3.1 焙烤花生及改性丝瓜纤维的制备
•     1.3.2 饼干制备工艺及试验设计
•   1.4 饼干感官属性数字化评定
•   1.5 电子鼻测定
•   1.6 数据分析
• 2 结果与分析
•   2.1 添加丝瓜纤维对贮藏期花生饼干感官属性的影响
•     2.1.1 添加丝瓜纤维对饼干香气、咀嚼风味和异味的影响
•     2.1.2 添加丝瓜纤维对饼干口感和细腻度的影响
•     2.1.3 添加丝瓜纤维对贮藏期饼干甜度和色泽的影响
•     2.1.4 添加丝瓜纤维对贮藏期饼干整体评价的影响
•   2.2 添加丝瓜纤维对花生饼干电子鼻特征指纹图谱的影响
•     2.2.1 贮藏1 d时花生饼干特征风味的电子鼻分析
•     2.2.2 贮藏7 d时花生饼干特征风味的电子鼻分析
•     2.2.3 贮藏15 d时花生饼干特征风味的电子鼻分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 林顺顺,赵盼蕾,马兵团,王娜,王吴杰,焦泓钢,李梦琴

关键词: 花生,香气,丝瓜纤维,电子鼻,感官

来源: 食品研究与开发 2019年17期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 河南农业大学食品科学技术学院,郑州一村食品制造有限公司

基金: 河南省省级产业科技特派员服务团（30801347）,河南省科学技术协会百千万创新驱动助力工程“河南省粮食精深加工发展协同创新”（11120101076)

分类号: TS213.22

页码: 123-129

总页数: 7

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