富含γ-氨基丁酸枸杞糙米酵素的制备

论文摘要

枸杞为药食通用食材,含有丰富的营养物质,并且其药用价值极佳。近年来酵素产品深受大众认可,但我国研制的酵素产品种类相对较少,多为果蔬为主的酵素饮料或以保健品形式在市场销售。糙米是一种常见谷类食品原料,虽然营养价值丰富但因其食用口感不如精米并不被大众认可。本研究将枸杞糙米复配发酵,乳酸菌和安琪酵母作为发酵菌种,分段发酵。优化发酵条件,研制出一款富含γ-氨基丁酸（GABA）,风味和营养俱佳的酵素产品。具体研究如下:1.原材料发酵前期处理:枸杞清洗浸泡后打浆,添加适量亚硫酸钠或亚硫酸氢钠放置12-24 h进行原料灭菌;糙米浸泡发芽烘干后打成粉状,按一定比例打浆处理,采用巴氏杀菌法进行前期灭菌处理。2.采用单因素试验和正交试验进行优化,主要通过比较不同条件下产品总糖及还原糖的利用率、GABA含量来确定最优工艺条件。根据最终结果确定最优发酵条件为:枸杞:糙米=1:2,原料料液比1:7,装液量55%,植物乳杆菌接种量2%,安琪葡萄酒酵母接种量1%,乳酸菌37℃发酵3 d,酵母菌28℃发酵2.5 d。在此最佳条件下做验证实验,得到总糖利用率为75.3%,多酚含量236.6μg/mL,蛋白酶浓度为281.4μg/mL,GABA含量为146.2μg/mL,酒精度为12.2°,大肠杆菌未检出。3.电子鼻检测优化后的工艺所制备的产品,结果显示发酵后产品中含有氮氧化合物、芳香成分及乙醇。4.在优化条件下添加谷氨酸诱导发酵过程中GABA的产生,并通过单因素试验确定最优添加量为2.5%。添加2.5%谷氨酸诱导的发酵液中GABA含量与未添加的发酵产品相比增长了34%,与为发酵原浆相比增长了72%。5.通过抗氧化分析,与抗坏血酸相比,虽然发酵液的羟基自由基清除能力比较小但总还原能力很好。6.对发酵产品进行模拟胃消化实验,多酚及GABA释放量随消化时间增加,但胃环境下蛋白酶释放量并无明显影响。7.通过感官评定,该酵素产品是一款极具发酵芳香及米酒味香气,酸度适中,液体呈黄色,略有沉淀摇匀食用口感更佳,富含γ-氨基丁酸的酵素饮品。

论文目录

• 摘要
• abstract
• 第一章 绪论
•   1.1 枸杞
•     1.1.1 枸杞概述及产地概况
•     1.1.2 枸杞的营养价值及功效
•     1.1.3 枸杞产品加工现状
•   1.2 糙米
•     1.2.1 糙米简述
•     1.2.2 发芽糙米
•     1.2.3 发芽糙米的营养价值及功效作用
•     1.2.4 糙米中的营养成分—GABA
•     1.2.5 糙米深加工产品的发展概况
•   1.3 酵素的研究概况
•     1.3.1 酵素简介
•     1.3.2 酵素相关产品研究进展
•     1.3.3 枸杞复配发酵产品
•     1.3.4 糙米发酵产品的研究进展
•   1.4 研究意义及研究内容
•     1.4.1 研究意义
•     1.4.2 主要研究内容
• 第二章 试验方法
•   2.1 主要材料
•     2.1.1 原料与发酵菌株
•     2.1.2 培养基
•   2.2 主要仪器
•   2.3 试剂及药品
•   2.4 实验流程
•   2.5 发酵前原材料预处理
•     2.5.1 枸杞发酵前杀菌
•     2.5.2 糙米发酵前杀菌
•   2.6 发酵菌种的确定及活化
•     2.6.1 菌种的确定
•     2.6.2 菌种的活化
•   2.7 发酵中间补糖量的确定
•   2.8 发酵阶段单因素优化
•     2.8.1 枸杞糙米配比优化
•     2.8.2 料液比优化
•     2.8.3 装液量优化
•     2.8.4 酵母菌发酵时间优化
•   2.9 正交试验优化
•   2.10 分析检测方法
•     2.10.1 pH值的测定
•     2.10.2 蛋白质含量测定----考马斯亮蓝法
•     2.10.3 总糖含量的测定------苯酚-硫酸法
•     2.10.4 还原糖含量测定——3,5-二硝基水杨酸法
•     2.10.5 γ -氨基丁酸的测定
•     2.10.6 蛋白酶活力的测定——福林酚法
•     2.10.7 多酚的测定——Folin-Ciocalteu 比色法
•   2.11 添加谷氨酸提升γ -氨基丁酸含量
•   2.12 酵素产品的电子鼻分析
•     2.12.1 原理
•     2.12.2 试验方法
•   2.13 枸杞糙米酵素的风味抛面分析
•   2.14 微生物数量的测定
•   2.15 酵素的抗氧化性研究
•     2.15.1 羟基自由基清除率测
•     2.15.2 还原能力测定
•   2.16 模拟胃消化试验
• 第三章 结果与讨论
•   3.1 枸杞糙米配比优化的结果分析
•   3.2 酵素料液比优化的结果分析
•   3.3 酵素装液量优化的结果分析
•   3.4 酵母菌发酵时间优化的结果分析
•   3.5 正交试验结果分析
•   3.6 添加谷氨酸提升γ-氨基丁酸含量
•   3.7 产品制作工艺及理化指标
•     3.7.1 产品制作工艺
•     3.7.2 产品微生物及理化指标
•   3.8 电子鼻测定结果分析
•     3.8.1 枸杞酵素发酵产品的LA分析
•     3.8.2 枸杞酵素的PCA分析
•   3.9 枸杞糙米酵素的风味剖面分析
•   3.10 抗氧化性结果分析
•     3.10.1 枸杞糙米酵素清除羟基自由基的能力
•     3.10.2 枸杞糙米酵素还原力分析
•   3.11 胃消化实验结果分析
•     3.11.1 模拟胃消化过程中产品多酚释放量的变化
•     3.11.2 模拟胃消化过程中产品蛋白酶释放量的变化
•     3.11.3 模拟胃消化过程中产品GABA释放量的变化
• 第四章 结论
• 致谢
• 参考文献
• 附录A

文章来源

类型: 硕士论文

作者: 赵雪萌

导师: 叶淑红,林春来

关键词: 枸杞,酵素,氨基丁酸,糙米

来源: 大连工业大学

年度: 2019

分类: 基础科学,工程科技Ⅰ辑

专业: 生物学,轻工业手工业

单位: 大连工业大学

分类号: TS201.3

DOI: 10.26992/d.cnki.gdlqc.2019.000286

总页数: 60

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