野木瓜酵素发酵过程中活性成分的变化

论文摘要

本研究以贵州野木瓜为原料,采用三种优势菌群为不同的发酵剂制备野木瓜酵素,并分析不同发酵剂对其主要活性物质(总三萜、总黄酮、儿茶素、超氧歧化酶SOD)含量损耗的影响,结果表明:高效酒曲发酵结束后总三萜由6.79 mg/100 mL降低到5.71 mg/100 mL,降低了15.91%,总黄酮含量下降了40.00%,儿茶素含量下降了37.78%,SOD活性下降了56.32%;曲王发酵结束后总三萜含量下降了38.73%,总黄酮含量下降了58.82%,儿茶素含量下降35.56%,SOD活性下降了42.27%,变化显著(p<0.05);甜酒曲发酵结束后总三萜升高0.74%,总黄酮含量下降15.89%,儿茶素含量下降0.11%,SOD活性下降了48.73%。综上可知,不同的发酵剂发酵后活性物质成分均有损耗,优势菌群不同,损耗程度有所差异,其中采用酵母菌、醋酸菌、乳酸菌复配而成的甜酒曲发酵结束后活性成分的衰减程度最低,因此,以酵母菌、醋酸菌、乳酸菌复配而成的发酵剂可应用于野木瓜酵素工业化生产中。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 野木瓜酵素的制备工艺
•     1.3.2 活性成分分析检测方法
•       1.3.2. 1 总三萜含量测定
•       1.3.2. 2 总黄酮含量测定
•       1.3.2. 3 儿茶素含量测定
•       1.3.2. 4 SOD酶活力的测定
•     1.3.3 数据统计与分析
• 2 结果与分析
•   2.1 野木瓜酵素发酵过程中总三萜含量变化
•   2.2 野木瓜酵素发酵过程中总黄酮含量变化
•   2.3 野木瓜酵素发酵过程中儿茶素含量变化
•   2.4 野木瓜酵素发酵过程中超氧岐化酶SOD含量变化
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王瑜,李立郎,张洁,李雪,杨礼寿,林灵,周美,杨小生

关键词: 野木瓜,酵素,发酵剂,活性成分

来源: 现代食品科技 2019年10期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 贵州医科大学药用植物功效与利用国家重点实验室贵州省中国科学院天然产物化学重点实验室,贵州医科大学大健康学院,贵州医科大学药学院

基金: 贵州省科技计划项目(黔科合LH字[2016]7431),贵州省科技支撑项目(黔科合支撑[2018]2308),贵州省科技支撑项目(黔科合支撑[2017]2851),贵州省高层次创新型人才项目(黔科合人才[2015]4027)

分类号: TS255.3

DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.10.018

页码: 125-130

总页数: 6

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