紫薯薏米无糖曲奇饼干的工艺研究

论文摘要

在普通曲奇饼干的制作工艺基础上,将低筋面粉中添加紫薯泥、薏米粉,研制出具有紫薯独特色泽和薏米风味的曲奇饼干。以低筋面粉为原料,采用紫薯泥、薏米粉、黄油、麦芽糖醇等主要辅料,通过单因素试验和正交试验,得出紫薯薏米无糖曲奇饼干的最佳配方为低筋面粉40.0 g,紫薯32.5 g,薏米粉15.0 g,双效泡打粉0.6 g,黄油17.5 g,植物油15.0 g,麦芽糖醇22.5 g,鸡蛋15.0 g。结果表明,最优组合为A3B1C3D2,麦芽糖醇、紫薯、薏米、黄油等用量均对紫薯薏米无糖曲奇饼干的品质有一定程度的影响,影响大小为麦芽糖醇用量>紫薯用量>薏米用量>黄油用量（A>C>D>B）。

论文目录

• 1 材料和方法
•   1.1 材料与仪器设备
•   1.2 试验方法
•     1.2.1 紫薯薏米无糖曲奇饼干的基本配方
•     1.2.2 紫薯薏米无糖曲奇饼干的工艺流程
•     1.2.3 紫薯薏米无糖曲奇饼干的操作要点
•     1.2.4 紫薯薏米无糖曲奇饼干的品质评价
•   1.3 紫薯薏米无糖曲奇饼干配方的单因素试验
•     1.3.1 麦芽糖醇用量对产品品质的影响
•     1.3.2 黄油用量对产品品质的影响
•     1.3.3 紫薯用量对产品品质的影响
•     1.3.4 薏米粉用量对产品品质的影响
•   1.4 紫薯薏米无糖曲奇饼干的质构仪测试
• 2 结果与分析
•   2.1 单因素试验分析
•     2.1.1 麦芽糖醇用量对产品品质的影响
•     2.1.2 黄油用量对产品品质的影响
•     2.1.3 紫薯用量对产品品质的影响
•     2.1.4 薏米粉用量对产品品质的影响
•   2.2 紫薯薏米无糖曲奇饼干配方的正交试验设计及分析
•   2.3 紫薯薏米无糖曲奇饼干的质构仪 （Universal TA） 测试分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 张涛,张娟,肖春玲,关正萍,崔娜

关键词: 紫薯,薏米,无糖,曲奇饼干,单因素试验,正交试验,感官评定试验

来源: 农产品加工 2019年12期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 山西师范大学食品科学学院

基金: 山西师范大学质量工程项目(2017YZKC-06)

分类号: TS213.22

DOI: 10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2019.06.048

页码: 36-40

总页数: 5

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