市售剁辣椒脆性品质评价研究

论文摘要

该试验通过对市售的10种含油量高的油性剁辣椒和10种不含油或含油量极低的水性剁辣椒进行全质构分析(TPA),对测试结果与感官评定进行相关性分析,并建立以剁辣椒脆度的感官评分为因变量的回归方程。试验结果发现,剁辣椒的硬度、剪切强度、韧性与剁辣椒的感官评分之间有良好的正相关性,证明剁辣椒的脆性在一定程度上能代表剁辣椒的品质。并对剁辣椒脆度的感官评分与仪器测定的指标进行逐步回归分析,较为准确的计算出当水性剁辣椒硬度>5 719 g,剪切强度>272.8 g,韧性>35.15 g·s时,剁辣椒的脆性非常好;当油性剁辣椒硬度>7 372 g,剪切强度>316.42 g,韧性>44.76 g·s时,剁辣椒的脆性非常好。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 实验方法
•     1.3.1 剁辣椒感官评价方法
•     1.3.2 剁辣椒质构品质脆度测定方法
•     1.3.3 剁辣椒质构品质剪切强度测定方法
•     1.3.4 数据分析
• 2 结果与分析
•   2.1 市售剁辣椒感官评价结果
•   2.2 市售剁辣椒质构品质测定结果
•   2.3 市售剁辣椒感官评分与质构品质之间的相关性分析
•     2.3.1 水性与油性剁辣椒的感官评分与质构品质的相关性结果
•     2.3.2 剁辣椒感官评分与质构品质之间的逐步回归分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 龚永强,甘增鹏,廖卢艳,蒋立文,吴章华

关键词: 油性剁辣椒,水性剁辣椒,硬度,剪切强度,韧性,品质评价

来源: 中国酿造 2019年10期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 湖南农业大学食品科学技术学院

基金: 长沙市科技计划项目经费资助(kq1801176),长沙县科技计划农业重点项目经费资助(项目编号1868)

分类号: TS255.53

页码: 40-43

总页数: 4

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