蓝莓皮渣酵素的制备及其理化特性

论文摘要

以果酒及果汁生产过程中废弃的蓝莓皮渣为原料,以酵母菌和植物乳杆菌为发酵剂,进行蓝莓皮渣酵素发酵工艺的研究。通过单因素试验和正交试验确定酵母菌最佳发酵工艺条件为:发酵液初始pH 5.0、发酵时间12h、糖添加量6%、接种量0.15%。酵母菌发酵12 h后接种0.5%的植物乳杆菌, 37℃继续发酵27 h,保持温度在6～8℃,静置使其产香。发酵终点时, pH 3.12,可滴定酸含量0.52%。功能性成分中,总酚含量为4.31%,原花青素含量为3.66mg/m L,同时,发酵前后,还原力、羟基自由基清除能力和DPPH自由基清除能力分别提高了1.24倍, 8.1%和5.0%。所得蓝莓皮渣酵素风味适宜,且伴有浓郁的蓝莓香气。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•     1.1.1 原料及菌种
•     1.1.2 主要试剂及培养基
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 工艺流程
•   1.4 试验方法
•     1.4.1 复合酶酶解
•     1.4.2 菌种的活化和培养
•     1.4.3 发酵液制备
•     1.4.4 测定方法
•     1.4.5 酵母菌发酵试验
•       1.4.5. 1 酵母菌发酵最佳起始pH的确定
•       1.4.5. 2 酵母菌发酵最佳时间的确定
•       1.4.5. 3 酵母菌发酵最佳糖添加量的确定
•       1.4.5. 4 接种量的确定
•       1.4.5. 5 正交试验
•     1.4.6 植物乳杆菌发酵试验
•       1.4.6. 1 接种量的确定
•       1.4.6. 2 植物乳杆菌发酵最佳温度的确定
•     1.4.7 复合发酵条件的确定
•   1.5 蓝莓皮渣酵素抗氧化活性的测定
•     1.5.1 还原力的测定
•     1.5.2 羟自由基清除力的测定
•     1.5.3 DPPH自由基清除能力[2]
• 2 结果与分析
•   2.1 酵母菌发酵单因素试验
•     2.1.1 发酵起始pH对酵母菌发酵的影响
•     2.1.2 发酵时间对酵母菌发酵的影响
•     2.1.3 糖添加量对酵母菌发酵的影响
•     2.1.4 接种量对酵母菌发酵的影响
•   2.2 酵母菌发酵条件的优化
•   2.3 植物乳杆菌发酵单因素试验
•     2.3.1 接种量对植物乳杆菌发酵的影响
•     2.3.2 温度对植物乳杆菌发酵的影响
•   2.4 复合发酵
•   2.5 蓝莓皮渣酵素的理化指标分析
•   2.6 蓝莓皮渣酵素功能成分及抗氧化活性分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 杜斌,林栋,周笑犁,吴文能,曹森,王继玥

关键词: 蓝莓皮渣,酵素,抗氧化能力

来源: 食品工业 2019年09期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑,基础科学

专业: 生物学,一般化学工业,轻工业手工业

单位: 贵阳学院食品与制药工程学院

基金: 贵州省科技厅博士基金(黔科合基础[2017]1003),贵州省教育厅青年科技人才成长项目(黔教合KY字[2016]242),贵阳市科技局贵阳学院专项资金(GYUKYZ[2018]01-11),贵州省普通高等学校功能食品重点实验室(黔教合KY字[2016]007)

分类号: TS209;TQ925

页码: 116-121

总页数: 6

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