苦荞热处理方法和双歧杆菌添加量对益生菌酸乳品质影响及加工工艺优化研究

论文摘要

以保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌作为酸乳发酵剂,针对苦荞熟化方法、苦荞浆添加量、蔗糖添加量、发酵时间、双歧杆菌添加量进行单因素试验,选用L9（34）表对相关因素进行正交试验,通过酸乳产品pH、总酸度、质构、持水力、感官评分测定,优化苦荞凝固型发酵酸乳的加工工艺。结果表明,煮制苦荞组的酸乳黏稠度尚好,但缺乏麦香味;炒制组的酸乳荞麦风味浓郁,但黏稠度不佳,持水力差;苦荞经微波处理后制作的酸乳持水力好,黏稠度最佳,感官评分最高。苦荞凝固型发酵酸乳的最佳工艺条件为:苦荞浆添加量为10%,蔗糖添加量为5.0%,发酵时间为5.0 h,双歧杆菌的添加浓度为107cfu/mL。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与设备
•     1.1.1 试验材料
•     1.1.2 试验设备
•   1.2 试验方法
•     1.2.1 苦荞酸乳工艺流程
•     1.2.2 试验设计
•       1.2.2. 1 苦荞加工方式对益生菌酸乳品质的影响
•       1.2.2. 2 苦荞浆添加量对益生菌酸乳品质的影响
•       1.2.2. 3 蔗糖添加量对益生菌酸乳品质的影响
•       1.2.2. 4 发酵时间对益生菌酸乳品质的影响
•       1.2.2. 5 双歧杆菌添加浓度对益生菌酸乳品质的影响
•       1.2.2. 6 正交试验
•     1.2.3 测定方法
•       1.2.3. 1 感官评价
•       1.2.3. 2 pH的测定
•       1.2.3. 3 总酸度的测定
•       1.2.3. 4 持水力的测定
•       1.2.3. 5 质构的测定
•   1.3 数据处理
• 2 结果与讨论
•   2.1 苦荞酸乳加工工艺优化单因素试验
•     2.1.1 苦荞不同加工方式对酸乳感官品质的影响
•     2.1.2 苦荞浆添加量对酸乳感官品质的影响
•     2.1.3 蔗糖添加量对酸乳感官品质的影响
•     2.1.4 发酵时间对酸乳品质的影响
•     2.1.5 双歧杆菌添加浓度对酸乳品质的影响
•   2.2 苦荞凝固型酸乳加工工艺优化正交试验
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 郑静,唐善虎,李思宁,胡江校,龙锦鹏,宋凯红

关键词: 苦荞,酸乳,双歧杆菌,质构特性,持水性

来源: 食品科技 2019年03期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 西南民族大学生命科学与技术学院,四川新华西乳业有限公司

基金: 四川省科技项目(2017CC0024),西南民族大学研究生创新型科研项目(CX2018SZ57),四川省重点研发项目(2018NZ0003)

分类号: TS252.54

DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.03.017

页码: 95-101

总页数: 7

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