米曲霉固态发酵程度对大豆拉丝蛋白特性的影响

论文摘要

以水解度为指标,研究了米曲霉固态发酵程度对大豆拉丝蛋白特性的影响,分析了水解度与特性的相关性。结果表明,米曲霉固态发酵法可以使大豆拉丝蛋白的特性发生不同程度的变化。当大豆拉丝蛋白的水解度为3. 63%时,其持水性、溶解度、硬度和咀嚼性分别提高了21. 41%、115. 26%、13. 04%和20. 00%,但其弹性、内聚性和组织化度分别降低了7. 30%、13. 33%和10. 41%。大豆拉丝蛋白的水解度与其溶解度呈极显著正相关,与其弹性、内聚性和组织化度呈极显著负相关。适宜水解度可改善大豆拉丝蛋白的部分特性。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 实验材料
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 菌悬液制备
•     1.2.2 DSP发酵
•     1.2.3 检测方法
•       1.2.3. 1 水解度的测定
•       1.2.3. 2 持水性的测定
•       1.2.3. 3 溶解度的测定
•       1.2.3. 4 表面疏水性的测定
•       1.2.3. 5 质构特性的测定
•     1.2.4 数据分析
• 2 结果与讨论
•   2.1 发酵时间对DSP水解度的影响 （见图1）
•   2.2 水解度对DSP持水性的影响
•   2.3 水解度对DSP溶解度的影响
•   2.4 水解度对DSP表面疏水性的影响
•   2.5 水解度对DSP质构特性的影响 （见表1）
•   2.6 水解度对DSP组织化度的影响
•   2.7 水解度与DSP特性的相关性
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 柳旺,蒋肇样,贾冬英,张佳琪,姚开

关键词: 大豆拉丝蛋白,特性,水解度,固态发酵,米曲霉

来源: 中国油脂 2019年05期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 四川大学轻纺与食品学院

基金: 国家自然科学基金项目(31371775)

分类号: TS201.21

页码: 128-131

总页数: 4

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