羊乳活性发酵饮品中益生元增菌特性及发酵工艺优化

论文摘要

以羊乳为基料,研究低聚果糖、低聚半乳糖、菊粉、低聚异麦芽糖四种益生元及复合益生元对发酵羊乳活菌数的影响;以发酵时间、益生元添加量及接种量为因素进行正交试验,以活菌数和滴定酸度为综合指标,利用综合评分法优化活性羊乳饮品发酵因子,确定最优发酵条件。结果表明:菊粉和低聚果糖增菌效果较佳,且二者复合比例为9:1时,增菌效果最显著(P<0.05);最优发酵工艺条件为:发酵时间40 h,益生元添加量1.50%,接种量4%,此条件下,益生菌发酵羊乳中活菌数最高。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•     1.1.1 材料
•     1.1.2 试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 发酵剂的制备
•     1.3.2 副干酪乳杆菌生长曲线的测定
•     1.3.3 滴定酸度测定
•     1.3.4 益生元的增菌特性
•     1.3.5 益生元复配
•     1.3.6 接种量确定
•     1.3.7 最优发酵条件确定
•   1.4 数据处理
• 2 结果与讨论
•   2.1 副干酪乳杆菌在羊乳中的生长曲线
•   2.2 菊粉在羊乳中的增菌性能分析
•   2.3 低聚果糖在羊乳中的增菌性能分析
•   2.4 低聚半乳糖在羊乳中的增菌性能分析
•   2.5 低聚异麦芽糖在羊乳中的增菌性能分析
•   2.6 低聚糖复配
•   2.7 接种量对菌体生长的影响
•   2.8 最佳发酵条件确定
•   2.9 正交试验验证
• 3 小结

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王海燕,姚路,高鹏,梁秀珍,崔秀秀,葛武鹏

关键词: 羊乳,益生元,综合评分法,发酵工艺

来源: 中国乳业 2019年08期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 西北农林科技大学食品科学与工程学院

基金: 陕西省创新能力支撑计划（2017XY-02）

分类号: TS275.4

DOI: 10.16172/j.cnki.114768.2019.08.038

页码: 149-154

总页数: 6

文件大小: 1332K

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