【目的】以模拟不同烹饪温度处理后的红松籽油为材料,测定其脂肪酸组成和理化性质,并采用主成分分析法进行综合评价。【方法】对不同烹饪温度预处理后的红松籽油通过气相质谱（GC-MS）联用测定脂肪酸组分。根据国标测定热处理前后的红松籽油理化性质。利用SPSS 19.0软件对不同温度处理后红松籽油的脂肪酸组成进行主成分分析。【结果】随着热处理温度的升高红松籽油的羰基价和酸值显著上升（P <0.05）,过氧化值先升高后降低,180℃达到最大值9.79 mmol/kg,碘值和皂化值与对照组相比分别降低31.78%、22.86%。高温加热后红松籽油脂肪酸的种类和含量出现显著变化,不饱和脂肪酸以及亚油酸和皮诺敛酸含量下降,而反式脂肪酸的种类和含量随烹饪温度的升高而增多,加热过程中共生成5种新的脂肪酸（9t-C18∶1（反式油酸）、（9c,11t）-C18∶2、（10t,12c）-C18∶2、14-甲基-C16∶0、10c-C17∶1）。对不同温度处理后红松籽油的脂肪酸组成进行主成分分析,共提取出2个主成分,方差贡献率分别为83.80%、10.43%。【结论】升高温度会降低红松籽油品质和改变脂肪酸组成。低温热处理时,红松籽油的理化指标及其脂肪酸不发生显著变化,随着温度的升高,红松籽油中多不饱和脂肪酸含量下降,反式脂肪酸的种类和含量增加。
类型: 期刊论文
作者: 王凤娟,童新雨,夏晓雨,符群,郭庆启
关键词: 温度,红松籽油,脂肪酸组成,主成分分析,理化性质
来源: 北京林业大学学报 2019年11期
年度: 2019
分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑
专业: 一般化学工业,轻工业手工业
单位: 东北林业大学林学院黑龙江省森林食品资源利用重点实验室
基金: 黑龙江省教育厅规划课题（GBC1317007）,中央高校基本科研业务费专项（2572018BA09）,哈尔滨市科技局科技创新人才项目（2017RAQXJ012）
分类号: TS225.1
DOI: 10.13332/j.1000-1522.20190115
页码: 116-124
总页数: 9
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本文来源: https://www.lunwen90.cn/article/1ef05c512742d468596d6105.html