面筋特性论文

小麦面筋形成及其理化特性影响因素研究进展
论文摘要本文综述了面筋蛋白质的分类,面筋的形成过程,影响面筋形成及理化特性的因素等。简述了麦醇溶蛋白和麦谷蛋白的分子结构,麦谷蛋白聚集体的3个层次;分析了麦谷蛋白聚集体、水分、...