导读:本文包含了苹果酸乳酸发酵论文开题报告文献综述、选题提纲参考文献及外文文献翻译，主要关键词:苹果酸,乳酸,球菌,糖苷酶,葡萄酒,葡萄,杆菌。
苹果酸乳酸发酵论文文献综述
曲昆生,曲天波,曲林,张涛,包振[1]（2019）在《苹果酸-乳酸发酵对威代尔冰酒香气的影响》一文中研究指出以酒精发酵与苹果酸-乳酸发酵同时进行的威代尔冰酒为实验组,以单一酒精发酵的冰酒为对照,采用液相色谱(LC)、顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术,对有机酸含量和挥发性香气成分进行定性定量检测,同时进行感官评定,探究苹果酸-乳酸发酵对威代尔冰酒香气的影响。结果表明,苹果酸-乳酸发酵能使冰酒中苹果酸含量降低26%,乳酸含量增加50%,显着提高冰酒中脂肪酸乙酯类(34.71%)和萜类香气物质含量(15.2%)(P<0.05),显着降低戊醇等高级醇类含量(12.19%)(P<0.05),提高冰酒的花香、果香、焦糖香,显着降低化学味。感官分析结果表明,苹果酸-乳酸发酵能增加冰酒中的果香、花香,降低冰酒酸度,提高糖酸平衡感,从而提高其整体接受度。(本文来源于《中国酿造》期刊2019年09期）
李建芳,周枫,王爽,王荣荣,朱静[2]（2019）在《野生猕猴桃酒苹果酸-乳酸发酵优良乳酸菌的筛选与耐受性研究》一文中研究指出该研究通过形态观察及生理生化试验,采用酸性番茄(ATB)培养基从自然启动苹果酸-乳酸发酵(MLF)的野生猕猴桃酒中筛选MLF优良乳酸菌,并对其SO_2、酒精、pH耐受性进行测定。结果表明,经初筛得到6株乳酸菌,分别编号为R6、R7、R11、R14、R15、R18。其中,菌株R6、R15可耐受SO_2 80 mg/L,菌株R7可耐受SO_2 100 mg/L;菌株R6、R7可耐受酒精度14%vol,菌株R15可耐受酒精度12%vol;菌株R6、R7可耐受pH 3.2,菌株R15可耐受pH 3.0。综合分析,菌株R6、R7和R15具有较强的SO_2、酒精及pH耐受能力,为MLF优良乳酸菌。(本文来源于《中国酿造》期刊2019年08期）
代晨曦[3]（2019）在《葡萄酒苹果酸-乳酸发酵过程中乳酸菌与风味物质的相关性研究》一文中研究指出新疆天山北麓葡萄酒产区地处北纬44°,年均日照小时数高达2800 h,地大物博,气候宜人,催生了一批优秀的葡萄种植基地。葡萄酒功效繁多,深受人们喜爱,但是我国葡萄酒酿造仍有进步余地。对于葡萄酒酒精发酵结束后的苹果酸-乳酸发酵阶段是葡萄酒酿造的重要阶段,可改变葡萄酒香气构成,提高产品稳定性及品质,对酿造优质高端的红葡萄酒来说尤为重要。因此,探究葡萄酒在苹果酸-乳酸发酵过程中微生物动态变化,了解新疆天山北麓产区的独特苹果酸-乳酸菌优势菌群及其呈香效应,对提高我国红葡萄酒发酵的控制和提高最终发酵产品的质量,及体现新疆产区风土特点具有重要意义。本研究以新疆石河子市张裕巴保男爵酒庄酒精发酵结束后的赤霞珠干红葡萄酒为原料,在苹果酸-乳酸自然启动后的第3天,第6 d,第9 d,第12 d,第15 d分别取样。利用基于Ion S5~(TM) XL测序平台的高通量测序分析葡萄酒苹果酸-乳酸发酵过程中乳酸菌多样性,并采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)研究其挥发性物质的动态变化,从而构建葡萄酒MLF过程中香气成分与乳酸菌多样性的构效关系。主要研究内容及结果如下:(1)葡萄酒发酵过程中存在多种微生物,共同作用使得葡萄酒拥有复杂的菌群环境。酒精发酵过程中以酵母菌为主,苹果酸-乳酸发酵过程以乳酸菌为主。选用酒精发酵结束后的赤霞珠干红葡萄酒进行苹果酸-乳酸发酵,对苹果酸-乳酸发酵阶段中的葡萄酒细菌进行高通量测序,共检出594种不同属的原核微生物,属于变形菌门(Proteobacteria),厚壁菌门(Firmicutes),拟杆菌门(Bacteroidetes),放线菌门(Actinobacteria)等33个菌门。检出乳酸菌共6个科,包括明串珠菌科(Leuconostocaceae)、乳杆菌科(Lactobacillaceae)、气球菌科(Aerococcaceae)、肉杆菌科(Carnobacteriaceae)、肠球菌科(Enterococcaceae)、链球菌科(Streptococcaceae),乳酸菌属17个,Oenococcus spp.(11-83%)、Lactobacillus spp.(10-44%)和Streptococcus spp.(20%)为优势乳酸菌属。α多样性分析结果表明,发酵第3 d,葡萄酒中的细菌菌群丰富度最高,发酵第9 d的细菌菌群多样性最高。β多样性分析结果表明,发酵起始期与发酵第6 d和发酵第15 d细菌菌群差异较大。PCoA结果显示,发酵第3 d细菌菌群结构最为复杂。(2)葡萄酒中具有很多化学物质,相互作用使得葡萄酒具有较好的口感,风味,营养。利用HS-SPME结合GC-MS研究其苹果酸-乳酸发酵过程中挥发物质,共检出55种挥发性物质,其中包括酯类(22)、醇类(10)、酸类(8)、醛类(7)、酮类(4)、萜烯类(3)、酚类(1)。在苹果酸-乳酸发酵开始时,共检测出48种挥发性化合物,其中相对含量超过5%的挥发性物质有乙酸乙酯(5.74%)、辛酸乙酯(5.98%)、苯乙醇(6.72%)以及相对含量最高的异戊醇(32.78%)。而在苹果酸-乳酸发酵末期(15d)时,共检测出43种挥发性化合物,其中相对含量超过5%的挥发性物质有乙酸乙酯(6.8%)、己酸乙酯(5.42%)、辛酸乙酯(8.48%)、苯乙醇(6.03%)以及相对含量最高的异戊醇(20.48%)。葡萄酒主要香气物质,酯类(乙酸乙酯和己酸乙酯)和酸类(乙酸、正辛酸、棕榈酸、月桂酸和肉豆蔻酸)以及酮类(丁二酮和2,3-戊二酮)物质含量上升,这叁类化合物含量的上升增强了葡萄酒水果方面的香气(3)将高通量测序结果与香气结果相结合,对赤霞珠干红葡萄酒苹果酸-乳酸发酵过程中微生物与挥发性成分进行相关性分析。通过多元统计分析结合线性回归分析,Spearman相关性分析,典型性关联分析(CCA)方法,建立葡萄酒MLF过程中细菌群落的动态变化和风味物质的相关性。结果表明酸类、醇类、醛类、萜烯类和酚类与乳酸菌群落多样性有较强相关性。醇类与Oenococcus spp.呈显着负相关性,酚类与Streptococcus spp.呈显着正相关。其中Oenococcus spp.与辛酸呈显着正相关,与苯乙醇,萜品油烯呈显着负相关。Lactobacillus spp.与芳樟醇,苯甲醇呈显着负相关。Streptococcus spp.与芳樟醇,己酸乙酯呈显着负相关。(本文来源于《石河子大学》期刊2019-06-01）
孙雨露,罗华,王愈[4]（2018）在《苹果酸-乳酸发酵对太谷地区丹魄葡萄酒酿酒品质的影响》一文中研究指出为提升太谷地区丹魄葡萄酒的品质,研究了经高压静电场预处理葡萄后,苹果酸-乳酸发酵对丹魄葡萄酒新酒理化性质和感官特性的影响。结果表明,高压静电场预处理后的葡萄在苹果酸-乳酸发酵后,丹魄葡萄酒总酸含量降低;口感更加细腻、香气更加复杂,总体对葡萄酒产生了积极的影响。但仍存在色度下降较大的问题,今后需进一步研究不同苹果酸-乳酸发酵条件对其品质的影响。(本文来源于《农产品加工》期刊2018年17期）
韩诚武,高鹏飞,丁玉萍[5]（2018）在《山葡萄酒苹果酸—乳酸发酵工艺优化》一文中研究指出为改善山葡萄酒的风味,对其苹果酸—乳酸发酵工艺条件进行优化。结果表明,山葡萄酒苹果酸—乳酸发酵的最佳工艺条件:初始pH 3.00,温度20℃,接种量4mL/100mL,含糖量10.7g/L。在最佳工艺条件下对东北山葡萄酒进行二次发酵,制品pH值相对于原发酵葡萄汁升高0.19±0.05,总酸度(以苹果酸计)相对于原发酵葡萄汁降低(2.67±0.10)g/L,缓解了山葡萄原酒的酸涩味,增加了适口性。(本文来源于《食品与机械》期刊2018年07期）
谢昉书[6]（2018）在《诱变酒酒球菌菌株苹果酸—乳酸发酵及其对葡萄酒香气的影响》一文中研究指出酒酒球菌是启动并完成苹果酸-乳酸发酵的重要菌种。但酒精发酵结束后的葡萄酒生境是极其恶劣和复杂,低pH值、高酒精浓度和高SO_2等均会抑制酒酒球菌的生长和代谢。因此,优良的酒酒球菌不仅需要具有良好的发酵能力,还应具有良好的抗胁迫能力。本试验以采用离子注入诱变,分离纯化后筛选出耐酸突变株b1和酸敏突变株b2为研究对象,酒酒球菌SX-1b和商业菌株31-DH为对照,探究胁迫环境(pH、酒精浓度和L-苹果酸)和模拟酒条件对菌株生长能力、L-苹果酸降解速率和β-葡萄糖苷酶活性的影响,同时对突变菌株苹果酸-乳酸发酵的潜能进行评价。主要研究结果如下:(1)低pH(3.0)、高酒精浓度(14%)和高L-苹果酸浓度(3 g/L)对试验菌株(SX-1b、b1、b2和31-DH)的生长均具有抑制作用,而b1在胁迫环境下的生长量均高于其余菌株,b2在高酒精浓度和高L-苹果酸浓度条件下的生长量高于酒酒球菌SX-1b;不同因素对试验菌株生长的影响程度为:pH>酒精浓度>L-苹果酸。(2)pH和酒精浓度对试验菌株L-苹果酸降解速率和β-葡萄糖苷酶活性均具有抑制作用,L-苹果酸对试验菌株L-苹果酸降解速率具有促进作用,而对β-葡萄糖苷酶活性具有抑制作用。在胁迫环境中,b1的L-苹果酸降解速率和β-葡萄糖酶活性较高,b2的L-苹果酸降解速率和β-葡萄糖苷酶活性较低。(3)试验菌株均具有L-苹果酸降解能力,且均能完成苹果酸-乳酸发酵。b1的苹果酸-乳酸发酵效率最高,12 d完成发酵,b2的效率最低,19 d完成发酵。使用b1进行苹果酸-乳酸发酵时,葡萄酒中香气物质的含量最高,为92361.98μg/L,且种类丰富,共检测出59种香气物质,使用b2进行苹果酸-乳酸发酵时,葡萄酒中香气物质的含量较低,为78321.31μg/L。因此,耐酸突变株b1更有利于改善葡萄酒香气,具有开发为商业发酵剂的潜能。(本文来源于《西北农林科技大学》期刊2018-06-01）
刘洁莹[7]（2018）在《葡萄酒混菌苹果酸—乳酸发酵的研究》一文中研究指出苹果酸-乳酸发酵期间,乳酸菌将尖刻酸味的L-苹果酸转化为口感圆润的L-乳酸,不仅能降低葡萄酒的酸度,提高微生物稳定性,还能改善葡萄酒香气和口感。酒酒球菌是启动苹果酸-乳酸发酵的优良菌种,植物乳杆菌也具有较高的β-葡萄糖苷酶活性,能利用香气前体物质生成各种香气成分。本试验主要衡量植物乳杆菌和酒酒球菌混合发酵进行苹果酸-乳酸发酵的潜力。同时,得到植物乳杆菌和酒酒球菌接种比例、接种时间以及接种量的最优组合,以期提升葡萄酒的品质。主要研究结果如下:(1)模拟酒环境下,单独培养的酒酒球菌菌密度能保持稳定,而植物乳杆菌的数量持续下降。葡萄酒酿造过程中,在酒精发酵前期和中期接种乳酸菌后,酒精发酵的速度不受乳酸菌的影响。通过比较叁种计数方法,得出实时定量PCR(qPCR)试验准确性较好,能快速对葡萄酒中的乳酸菌进行计数分析。(2)酒精发酵前期单独接种酒酒球菌和混菌发酵处理苹果酸-乳酸发酵几乎同时结束,苹果酸降解率均超过95%,总酸含量与挥发酸生成量无显着性差异。酒精发酵中期混菌发酵和酒酒球菌单菌发酵的葡萄酒中酒精度无显着性差异,混菌发酵总酸及挥发酸含量均低于酒酒球菌单菌发酵。酒精后期接种酒酒球菌单菌发酵时间少于混菌发酵。试验表明,酒精发酵前期和中期接种乳酸菌均能更加高效的完成苹果酸-乳酸发酵,减少发酵时间。(3)赤霞珠葡萄酒苹果酸-乳酸发酵后,影响葡萄酒感官评分的主次顺序为:接种量>接种间隔时间>接种比例。正交试验最优组合即植物乳杆菌与酒酒球菌接种比例为8:1,间隔时间4 d,总接种量为10%。(4)对不同正交试验处理的酒样采用顶空固相萃取测定挥发性香气成分并进行定量分析,共测得香气物质78种,单菌和空白对照组测得香气成分63种。在正交试验的9组处理中,综合香气物质总量、香气值、总酸降低量、发酵时间及挥发酸生成量、感官评价等指标,筛选出表现较好的4号处理(植物乳杆菌与酒酒球菌接种比例4:1,接种间隔时间4 d,接种量10%)与对照组进行比较,结果表明混菌发酵所得挥发性香气成分总含量与植物乳杆菌发酵产生的香气物质总量没有显着性差异,且多数香气物质含量均高于对照组。说明混菌发酵能增加葡萄酒香气成分的种类和含量。(5)发酵时间、挥发酸生成量和降酸结果表明,混菌发酵效果介于单菌发酵之间。植物乳杆菌单菌发酵和混菌发酵的香气感官评价差异较小,植物乳杆菌单菌发酵葡萄酒的酸较为尖锐,而混菌发酵的酸柔和爽口。因此,混菌发酵感官评价优于其他对照组。混菌发酵既具有植物乳杆菌发酵后浓郁的香气,又具有酒酒球菌发酵后的柔和乳酸,表明混菌发酵具有一定的商业潜力。(本文来源于《西北农林科技大学》期刊2018-05-01）
谢昉书,文向圆,刘树文[8]（2019）在《酒酒球菌(Oenococcus oeni)耐酸突变株苹果酸-乳酸发酵能力分析》一文中研究指出目的:研究酒酒球菌(Oenococcus oeni)耐酸突变菌株的抗胁迫能力和苹果酸-乳酸发酵能力,为耐酸突变菌株开发为商业发酵剂提供参考。方法:以采用离子注入诱变,分离纯化后筛选出耐酸突变菌株b1为研究对象,酒酒球菌SX-1b和商业菌株31-DH为对照,探究单因素胁迫环境、复合因素胁迫条件及模拟酒环境对菌株b1生长能力、L-苹果酸降解速率和β-葡萄糖苷酶活性的影响,评价菌株b1的苹果酸-乳酸发酵能力。结果:单因素试验结果显示,当pH 3.0、乙醇体积分数14%、L-苹果酸质量浓度3 g/L时,菌株b1的L-苹果酸降解速率和β-葡萄糖苷酶活性均高于其余菌株;正交试验进一步确定各因素对菌株生长能力、L-苹果酸降解速率和β-葡萄糖苷酶活性的影响程度为:pH值>乙醇体积分数>L-苹果酸质量浓度;当模拟酒的乙醇体积分数为14%时,菌株b1的累积L-苹果酸降解量为1.493 2 g/L,分别为SX-1b与31-DH的1.41倍和1.26倍,且菌株b1的β-葡萄糖苷酶活性最高。结论:耐酸突变菌株b1表现出良好抗胁迫能力和苹果酸-乳酸发酵能力。因此,菌株?b1具有成为商业发酵剂的潜能。(本文来源于《食品科学》期刊2019年02期）
张宇录,高鹏飞,于纪洋,丁玉萍,刘悦[9]（2017）在《含糖量对山葡萄酒苹果酸-乳酸发酵的影响》一文中研究指出以东北高寒地区产的山葡萄酿造的山葡萄酒为研究对象,探究山葡萄酒苹果酸-乳酸发酵过程中含糖量对其pH值、总酸、苹果酸-乳酸转化程度、总糖的影响。山葡萄酒中的葡萄糖含量对其pH值的升高、总酸的降低及苹果酸乳酸转化程度均有影响。在4个梯度葡萄糖含量的山葡萄酒中,含糖量为10.67 g/L的山葡萄酒其pH升高值(0.18)、总酸度降低值(6.05 g/L)最大,苹果酸乳酸转化程度最高。(本文来源于《中国酿造》期刊2017年12期）
卜潇,薛雪,程静,刘树文[10]（2017）在《葡萄酒中植物乳杆菌苹果酸-乳酸发酵潜能评价》一文中研究指出【目的】研究植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)对赤霞珠葡萄酒进行苹果酸-乳酸发酵(Malolactic Fermentation,MLF)的过程,评价植物乳杆菌的苹果酸-乳酸发酵潜能,旨在开发潜在的葡萄酒植物乳杆菌商业苹果酸-乳酸发酵启动剂。【方法】以从新疆本土葡萄酒中筛选得到的糖苷酶活性较高的4株植物乳杆菌CS-1、XJ-14、XJ-25和XJA-2为研究对象,对未经过MLF的赤霞珠干红葡萄酒分别进行MLF,试验设置对照组(未进行MLF)。比较4株植物乳杆菌在葡萄酒MLF过程中菌株的生长情况、苹果酸含量的变化及MLF前后葡萄酒香气成分的差异,全面评价植物乳杆菌的苹果酸-乳酸发酵潜能。【结果】4株植物乳杆菌在葡萄酒MLF过程进行前6 d,菌密度均有较大幅度的下降,而接种6 d后,菌密度的下降趋势开始放缓;所有菌株均表现出良好的降酸能力,XJA-2的降酸能力略高于其余菌株,15 d内能够将葡萄酒中苹果酸浓度由2.3 g·L-1降至1.0 g·L-1左右,但所有菌株均未能完成MLF;菌株XJ-25处理组能够显着降低原酒中的生青味等不愉悦的香气并带来更加浓郁的花香及果香,XJ-14处理组同样能够降低葡萄酒的生青味,但花香果香相对XJ-25较弱,而菌株CS-1处理组和菌株XJA-2处理组均略微降低了原酒中的生青味,但由于化学味和植物味水平的提升,掩盖了原酒本身的花香和果香。【结论】利用植物乳杆菌XJ-25启动MLF有利于乙醇酯类香气物质的释放,增强了葡萄酒的果香及花香特征,相对于其余3株植物乳杆菌菌株更有利于提高葡萄酒香气质量。因此,植物乳杆菌XJ-25具有开发为商业发酵剂的潜能。(本文来源于《中国农业科学》期刊2017年05期）
苹果酸乳酸发酵论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
该研究通过形态观察及生理生化试验,采用酸性番茄(ATB)培养基从自然启动苹果酸-乳酸发酵(MLF)的野生猕猴桃酒中筛选MLF优良乳酸菌,并对其SO_2、酒精、pH耐受性进行测定。结果表明,经初筛得到6株乳酸菌,分别编号为R6、R7、R11、R14、R15、R18。其中,菌株R6、R15可耐受SO_2 80 mg/L,菌株R7可耐受SO_2 100 mg/L;菌株R6、R7可耐受酒精度14%vol,菌株R15可耐受酒精度12%vol;菌株R6、R7可耐受pH 3.2,菌株R15可耐受pH 3.0。综合分析,菌株R6、R7和R15具有较强的SO_2、酒精及pH耐受能力,为MLF优良乳酸菌。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
苹果酸乳酸发酵论文参考文献
[1].曲昆生,曲天波,曲林,张涛,包振.苹果酸-乳酸发酵对威代尔冰酒香气的影响[J].中国酿造.2019
[2].李建芳,周枫,王爽,王荣荣,朱静.野生猕猴桃酒苹果酸-乳酸发酵优良乳酸菌的筛选与耐受性研究[J].中国酿造.2019
[3].代晨曦.葡萄酒苹果酸-乳酸发酵过程中乳酸菌与风味物质的相关性研究[D].石河子大学.2019
[4].孙雨露,罗华,王愈.苹果酸-乳酸发酵对太谷地区丹魄葡萄酒酿酒品质的影响[J].农产品加工.2018
[5].韩诚武,高鹏飞,丁玉萍.山葡萄酒苹果酸—乳酸发酵工艺优化[J].食品与机械.2018
[6].谢昉书.诱变酒酒球菌菌株苹果酸—乳酸发酵及其对葡萄酒香气的影响[D].西北农林科技大学.2018
[7].刘洁莹.葡萄酒混菌苹果酸—乳酸发酵的研究[D].西北农林科技大学.2018
[8].谢昉书,文向圆,刘树文.酒酒球菌(Oenococcusoeni)耐酸突变株苹果酸-乳酸发酵能力分析[J].食品科学.2019
[9].张宇录,高鹏飞,于纪洋,丁玉萍,刘悦.含糖量对山葡萄酒苹果酸-乳酸发酵的影响[J].中国酿造.2017
[10].卜潇,薛雪,程静,刘树文.葡萄酒中植物乳杆菌苹果酸-乳酸发酵潜能评价[J].中国农业科学.2017
论文知识图
