微波加热对肌球蛋白理化特性的影响

论文摘要

试验研究比较了肌球蛋白在不同微波加热速率条件下的理化性质的变化,测定其浊度、溶解度、巯基含量、表面疏水性和二硫键等指标,并通过SDS-PAGE分析,探讨微波加热条件下肌球蛋白的变性及聚集过程。结果表明:当微波功率密度为8 W/mL和2.67 W/mL时,溶液浊度及肌球蛋白溶解度变化趋势及对应的温度范围差异明显。在8 W/mL下,肌球蛋白分子在短时间（80 s）内边变性边聚集,二硫键形成量较少且时间滞后;而在2.67 W/mL下,肌球蛋白分子则呈现逐渐变性而后聚集的趋势,与常规蛋白质凝胶形成过程类似。推测可能是快速升温及电磁波高频作用导致蛋白质结构变化、变性及聚集行为发生变化。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 肌球蛋白的提取方法
•     1.3.2 肌球蛋白SDS-PAGE凝胶电泳分析
•     1.3.3 浊度测定
•     1.3.4 溶解度测定
•     1.3.5 表面疏水性的测定
•     1.3.6 巯基含量的测定
•     1.3.7 二硫键含量的测定
•     1.3.8 微波加热条件设定
•     1.3.9 数据分析
• 2 结果与分析
•   2.1 肌球蛋白溶液在不同微波功率密度下的温升曲线
•   2.2 微波加热对肌球蛋白溶液浊度的影响
•   2.3微波加热处理对肌球蛋白溶液溶解度的影响
•   2.4 微波加热处理对肌球蛋白表面疏水性的影响
•   2.5微波加热对肌球蛋白巯基含量的影响
•   2.6 微波加热对肌球蛋白二硫键含量的影响
•   2.7 微波处理后肌球蛋白SDS-PAGE凝胶电泳分析
• 3 讨论
• 4 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 汪媛,张立彦,吴利芬,王仕钰

关键词: 微波加热,肌球蛋白,理化特性,变性,聚集

来源: 食品工业 2019年03期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 华南理工大学食品科学与工程学院,佛山顺誉食品有限公司

分类号: TS251.1

页码: 191-196

总页数: 6

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