发酵香肠论文
![低脂型膳食纤维发酵香肠的研究]()
低脂型膳食纤维发酵香肠的研究
论文摘要采用单因素及正交试验,将两种辅料(玉米糁、猕猴桃渣)添加到新鲜猪肉中,开发出一种低脂型膳食纤维发酵香肠。通过测定贮藏期间香肠pH值、硫代巴比妥酸值(Thiobarbit...![商业发酵剂对发酵香肠成熟过程中理化性质的影响]()
商业发酵剂对发酵香肠成熟过程中理化性质的影响
论文摘要采用SBM-52、SHI-59、VBM-60复合型商业发酵剂生产发酵香肠,以不添加发酵剂作为对照组,在成熟第0、1、4、7、10天检测4组香肠的pH值、非蛋白氮（non...![发酵香肠风味物质气质分析及与发酵时间的关系]()
发酵香肠风味物质气质分析及与发酵时间的关系
论文摘要分析取样量、萃取时间、萃取温度3个因素对发酵香肠中挥发性成分萃取效果的影响,并对发酵6,9h的香肠中的香气成分进行了比较分析。结果表明:发酵香肠中风味物质的抽提条件为样...![不同发酵剂对发酵香肠中风味物质释放及有害生物胺控制的影响]()
不同发酵剂对发酵香肠中风味物质释放及有害生物胺控制的影响
论文摘要通过接种植物乳杆菌与肉葡萄球菌,将试验分为复合发酵组和单一植物乳杆菌组,并以自然发酵为对照。探究发酵剂对发酵香肠加工过程中pH、Aw、色泽、亚硝酸盐、风味物质释放及有害...![瑞士乳杆菌与木糖葡萄球菌对发酵香肠蛋白质分解和游离脂肪酸释放的影响]()
瑞士乳杆菌与木糖葡萄球菌对发酵香肠蛋白质分解和游离脂肪酸释放的影响
论文摘要通过接种瑞士乳杆菌与木糖葡萄球菌,将试验组分为单一瑞士乳杆菌组和复配发酵剂组,并以自然发酵为对照,探究微生物发酵剂对发酵香肠加工过程pH、Aw、亚硝酸盐、蛋白质分解(P...
